| Définition |
| Le café est
une boisson chaude élaborée à partir de la décoction
de graines de café. C'est une boisson consommée à
travers le monde entier dans des quantités plus ou moins importantes. |
| Historique |
| L'origine
du café se trouverait en Ethiopie vers 570 Ap J.C. mais son origine
exacte demeure encore un mystère. D'Ethiopie, le caféier
se développa dans les pays du monde Arabe d'où il pris le
nom de "vin d'arabie" et commença à se propager en Europe
vers 1600, développant ainsi de nombreuses voies commerciales. Il
fit son entrée en France vers 1670 et le premier café ouvrit
en 1672, rapidement il devient une boisson populaire consommée dans
de nouveaux lieux très à la mode : les cafés. |
| Marques
Commerciales/prix |
Le café
peut faire l'objet d'un commerce à grande échelle ou de petites
productions locales.
Marques commerciales : Zegafredo,
La Maison du Café, etc....
Les prix varient beaucoup
selon la qualité. En général, le café utilisé
au restaurant coûte entre 15 et 18 euros/kg mais on trouve aussi
des cafés issus de petites productions qui peuvent atteindre les
100 euros/kg. |
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| Élaboration |
Le
café provient d'un arbuste, le caféier, qui pousse sur toute
la ceinture équatoriale. Le caféier produit des fruits, les
cerises, qui ne mûrissent pas à la même vitesse, il
n'y a donc pas de saison pour les récoltes. Le ramassage se fait
au fur et à mesure de la maturité des cerises. Le caféier
est très fragile (600 maladies possible) et produit peu (environ
1 kg de fèves par arbuste et par an), ce qui explique en partie
son coût relativement élevé.
Après le ramassage
des cerises, il convient d'en extraire les fèves ou graines. Pour
cela il existe deux méthodes : une méthode par séchage
des cerises au soleil (méthode sèche), l'autre par immersion
prolongée dans l'eau (méthode humide). La seconde méthode
donne de meilleurs résultats mais constitue un coût élevé.
Une fois débarrassées
de leur coques, les fèves sont vendues et expédiées
sur le lieux de consommation où elles seront grillées, cette
opération se nomme la torréfaction. Le point de cuisson de
la fève varie selon les pays, les Anglais préfèrent
une cuisson légère alors que les Italiens optent pour des
fèves bien grillées.
La dernière étape
sera de moudre le café pour l'infusion ou l'extraction, la finesse
de la mouture dépend beaucoup de la méthode préparation
employée pour faire le café. |
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| Classification |
Service |
Il existe
deux variétés de café :
-
Le robusta : pousse principalement
dans les plaines et donne un café au goût prononcé
et amer.
-
L'arabica : pousse à
partir de 600 mètres d'altitude et donne un café acidulé,
fin de goût et aux arômes délicats.
Principaux pays producteurs
de café :
-
Brézil
-
Colombie
-
Viêtnam
-
Kenya
Costa Rica
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Il
existe de nombreuses façon de préparer le café :
-
Espresso : extraction du café
avec de l'eau sous pression
-
Cona : utilisation d'une dépression
pour l'extraction du café
-
Percolateur : l'eau remonte
le long d'un tube pour se verser sur le café
-
Cafetière Filtre : méthode
la plus utilisée en France
-
Cafetière à Piston
: l'eau et le café sont mélangés et sous l'action
d'un piston filtrant, les marcs sont séparés.
En restauration, l'espresso
est le plus utilisé aujourd'hui. Pour les petits déjeuners
on trouve souvent des Percolateurs, même si les industriels ont développé
des cafés lyophilisés de bonne qualité pour les hôteliers.
Le café se sert en
tasse ou en cafetière, accompagné de sucre. Il peut aussi
se voir accompagné de crème, lait, chocolat et biscuits.
(Voir T.A.)
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