| Présentation
: |
| L'abondance est un
fromage au lait cru de vache à pâte demi-cuite se présentant
sous la forme d'une meule de 7 à 12 kg, à talon concave.
La durée d'affinage est d'au moins 3 mois. |
| Famille
: |
| Pâte
pressée semi-cuite |
| Terroir
et origine |
Située
dans la zone de montagne Haute-Savoie, le berceau de l'AOC est la Vallée
d'Abondance.
Dès avant l'an mille,
les chanoines du monastère d'Abondance développent l'élevage
des vaches de race Abondance, implantée dans la région par
les Burgondes, et la fabrication d'un fromage de qualité.
En 1381, lors de la réunion
du conclave en Avignon pour procéder à l'élection
du nouveau pape, 15 quintaux de fromages "Abondance" y sont expédiés.
Louis XIV en était
friand et, depuis, le fromage "Abondance" a maintenu sa renommée.
Zone d'alpage, et de prairie
de montagne, l'aire de production du fromage "Abondance" se caractérise
par des pâturages d'une grande richesse floristique et aromatique,
un climat très particulier, à la pluviosité élevée. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
| Le lait
issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis
en oeuvre à l'état cru dans les plus brefs délais
après la traite.
Le moulage est effectué
sous toile dans un cercle en bois qui donne sa forme concave. L'affinage
se poursuit pendant 3 mois au minimum dans des caves fraîches et
humides.
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Oeil : croûtage
lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée,
pâte jaune-ivoire avec quelques trous.
Toucher : pâte
souple et fondante.
Odorat : odeur
agréable.
Goût : fin,
franc, noisette. Légère pointe d'amertume caractéristique.
L'abondance est apprécié
en fin de repas servi sur un plateau ou à "chaud" en "berthoud "(Spécialité
culinaire savoyarde à base d'abondance et de vin blanc).
Il s'accompagne de vins
légers et notamment des vins de Savoie de préférence
les chasselas produits au bord du Lac Léman (Crépy, Marignan,
Marin, Ripaille).
Il se déguste en
toute saison.
Toutefois, il développe
un goût et un arôme plus subtils lorsqu'il est fabriqué
en été, grâce à la riche flore des alpages.
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