| Le lait,
issu des vaches de race Tarine ou Abondance, est emprésuré
à l'état cru dans un délai très court après
la traite, avec de la présure préparée à partir
de caillette de veau selon des méthodes ancestrales.
Après avoir été
découpé en petits grains, le caillé est chauffé
et brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé
dans un cercle de bois, " le cercle à Beaufort " qui lui donne son
talon concave caractéristique.
Le fromage obtenu après
20 heures de pressage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné
en cave pendant 5 mois minimum et jusqu'à 12 mois.
Toujours fabriqué
selon des méthodes artisanales et traditionnelles dans des ateliers
de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un système agro-pastoral
en zone difficile, optimisant l'utilisation de la végétation
très spécifique des pâturages alpins de haute et moyenne
montagne.
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Oeil : croûte lisse,
jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques
fines " lainures ".
Toucher : consistance
ferme, souple et grasse.
Odorat : odeur franche,
fruitée.
Goût : fine
saveur de noisette.
Le Beaufort est un excellent
fromage de fin de repas.
Il se consomme aussi en
en-cas à l'apéritif coupé en petits cubes.
Il sert à confectionner
la fondue savoyarde et entre dans la composition de croûtes, tartes,
gratins...
Les meilleures saisons sont
l'hiver, le printemps et l'été.
Le Beaufort s'apprécie
avec les vins blancs et rouges fruités de la région.
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