| Présentation
: |
Le Bleu des Causses
est un fromage au lait de vache entier, à pâte persillée,
à croûte naturelle.
Il se présente sous
la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg et contient au
moins 45% de matière grasse. |
| Famille
: |
| Pâte
persillée |
| Terroir
et origine |
Depuis
plusieurs siècles existaient, disséminées dans les
Causses, des laiteries-fromageries de type artisanal.
C'est dans ce pays de landes
et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses
est né et puise ses qualités spécifiques et originales.
Le lait y est enrichi du
parfum des plantes sauvages qui y poussent.
Produit uniquement dans la
région des Causses qui recouvre les communes des départements
de l'Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault,
le Bleu des Causses est affiné en caves creusées dans des
éboulis calcaires, ventilées naturellement par un air frais
et humide.
Ces caves sont situées
dans une zone limitée à 5 cantons de l'Aveyron, une commune
dans le Gard et une dans l'Hérault. Exposées au nord, parcourues
de courants d'air frais et humides qui font venir la " fleur " du fromage,
elles lui donnent sa saveur à la fois douce et ardente. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le Bleu
des Causses est fabriqué selon la tradition.
Le lait entier est emprésuré
à chaud. Le caillé est ensuite découpé, brassé
et mis dans des moules percés de trous.
Après ensemencement
au pénicillium et égouttage, le fromage est salé,
brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium
puisse se développer sous l'effet de l'air frais et humide des caves
naturelles. L'affinage dure de trois à six mois (70 jours au minimum).
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Oeil : pâte moyennement
veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et
luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide.
Toucher : pâte
consistante, onctueuse et grasse.
Odorat : odeur agréable
et soutenue.
Goût : du
caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.
Le Bleu des Causses se
consomme surtout en fin de repas.
Mais il est aussi délicieux
cuit : il " fourre " les omelettes ou les crêpes, il assaisonne les
pâtes ou les pommes de terre.
Il est également
excellent pour relever une viande grillée, à laquelle il
donne une saveur raffinée, ou pour lier un jus de viande (rôti
de boeuf par exemple).
Un Bergerac moelleux fera
ressortir ses saveurs. Il peut aussi être accompagné d'un
vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.
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