| Elle est
restée très traditionnelle. Le caillé obtenu après
emprésurage du lait à 27°C est ensuite découpé,
brassé et moulé. Toutes ces opérations continuent
d'être faites à la main. Le salage à sec qui s'effectue
comme par le passé sur plusieurs jours donne à la croûte
et à la pâte une texture très particulière.
L'ensemencement se fait en cave fraîche et humide où le Bleu
de Gex séjourne au minimum 3 semaines. En général,
l'affinage se poursuit sur une période plus longue de 2 à
3 mois.
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Oeil : croûte fine,
sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement
farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches
rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures
bleu-vert assez pâles bien réparties.
Toucher : pâte
onctueuse et très légèrement friable.
Odorat : odeur peu prononcée.
Goût : légère
saveur de noisette et de champignon.
C'est un fromage de fin de
repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir
le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires
: fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l'été,
l'automne et l'hiver.
Ce fromage s'accommode des
vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des
vins rouges et rosés du Jura.
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