| Présentation
: |
Le Brie de Melun
est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la
croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur), légèrement
tâché de rouge.
Sa teneur en matière
grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de
Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ). |
| Famille
: |
| Pâte
molle à croûte fleurie |
| Terroir
et origine |
Le Brie
de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien être
l'ancêtre de tous les bries.
Autrefois, sa préparation
très délicate se faisait exclusivement à la ferme.
Aujourd'hui, il est produit
par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières
de fabrication et d'affinage, sa zone de production correspond à
l'aire d'origine, elle est caractérisée par des sols calcaires
et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements
de l'Aube et de l'Yonne. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le Brie
de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué
exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été
emprésuré, le lait subit un temps de caillage d'au moins
18 heures.
Le fromager, travaillant
à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de
préparation en fonction du temps, de la température extérieure,
de la nourriture des bêtes, etc... La pâte obtenue, très
fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. L'affinage
dure au minimum quatre semaines. |
Oeil : croûte fleurie
blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges ou brunes
; pâte jaune d'or bien homogène.
Toucher : pâte
souple, élastique, sans mollesse.
Odorat : forte odeur
de terroir.
Goût : saveur
très fruitée avec du bouquet.
Le Brie de Melun se savoure
habituellement en fin de repas.
Il peut aussi entrer dans
la confection de spécialités régionales, dont la plus
connue est la croûte au brie.
On l'accompagne de préférence
de pain de campagne et de vins rouges de Bourgogne ou de la Vallée
du Rhône, généreux et corsés, avec du bouquet. |
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