| Présentation
: |
| Fromage au lait de
vache, à pâte cuite et pressée, à croûte
frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée
à brun.
Il a une forme de meule à
talon droit ou légèrement convexe, d'un diamètre de
50 à 75 cm, d'une hauteur de 8 à 13 cm.
Le Comté contient
au moins 45% de matière grasse. |
| Famille
: |
| Pâte
pressée cuite |
| Terroir
et origine |
| Le massif
jurassien composé des communes des départements du Doubs,
du Jura, et certaines communes des départements de l'Ain, de la
Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie constitue la zone AOC.
La fabrication des fromages
dits " en grande forme " est immémoriale dans cette région
qui fut province de " Franche-Comté ".
Depuis le XIème siècle,
les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir
quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en
vue de la fabrication d'une meule de Comté " à la fruitière
".
Des auteurs antiques (Pline),
mais également du XVème siècle ou encore du XIXème
siècle (Victor Hugo) le citent.
Sa renommée est attestée
par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris,
puisque sa cotation était différente de celle des autres
fromages du même type.
Les vaches laitières,
de race exclusivement locales (Montbéliarde ou Pie Rouge de l'Est)
sont nourries par des fourrages provenant de la zone d'appellation. |
|
|
| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Fabriqué
exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru et en l'état.
Le lait issu de deux traites consécutives est déversé
dans de grandes cuves en cuivre. Il sera transformé en caillé
par apport de présure naturelle.
Ce caillé est chauffé
à une température de 53-55°C pendant quarante cinq minutes
pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles.
Il est ensuite soutiré,
pressé, salé à sec ou en saumure.
L'affinage est de 120 jours
minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté
régulièrement.
|
Oeil : le Comté
présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie
du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période
de pâturage.
Toucher : la pâte
a du corps et elle présente une légère souplesse.
Odorat : l'arôme
n'est pas puissant, mais riche en nuances.
Goût : saveur
ni forte, ni faible. Une palette d'arômes fruités torréfiés,
floraux, végétaux et lactiques.
Il se déguste
nature ou en accompagnement.
Exceptionnellement pour
un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture.
Les Comtés d'été
présentent des arômes plus diversifiés et fruités,
alors que les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent
par des nuances " noisette ", végétales et torréfiées
plus marquées.
Il se sert avec des vins
rouges légers, des vins blancs secs, champagne y compris.
|
|
