| Présentation
: |
L'Epoisses est un
fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte
lavée, d'au moins 50% de matière grasse.
Sa couleur, due à
la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé.
Sa pâte, de couleur
beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement
friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.
De forme cylindrique, il
existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un
poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de
165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.
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| Famille
: |
| Pâte
molle à croûte lavée |
| Terroir
et origine |
| Ses origines
remontent au XVIème siècle, d'une communauté de moines
cisterciens installés à Epoisses. Mis au point par les religieux,
le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la
petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité
et la typicité de leurs fabrications.
Brillat-Savarin le consacre
"Roi des fromages" et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable.
L'Epoisses est fabriqué
et affiné dans une région limitée, s'étendant
sur une large partie ouest de la Côte d'Or, et dans quelques cantons
de l'Yonne et de la Haute-Marne. Cette aire géographique correspond
aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques
du Jurassique.
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
L'Epoisses
est un fromage à égouttage spontané, à coagulation
lente (16 à 24 heures).
C'est l'un des derniers
fromages à caillé lactique et croûte lavée existant
en France.
Le caillé très
fragile est mis à égoutter dans des moules pendant près
de 2 jours.
Démoulé, le
fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné
pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches.
Deux fois par semaine, il
est alors lavé à la main avec de l'eau enrichie au Marc de
Bourgogne. |
Oeil : croûte lisse
ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire
orangé à rouge-brique selon le stade d'affinage.
Toucher : pâte
souple et onctueuse.
Odorat : odeur marquée,
agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée.
Goût : saveur
relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate
sensation de crémeux sous le palais.
L'Epoisses est avant
tout un fromage de fin repas qui s'harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne,
blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits
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