Le Langres

Présentation :

Le Langres est un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée, de couleur jaune clair à brun, à pâte blanche.

Il se présente sous forme cylindrique, avec une cavité dans sa partie supérieure, en deux tailles : un grand format d'un poids de 800 g minimum, et un petit format d'un poids de 150 g minimum.
Sa teneur en matière grasse est de 50% minimum.

Famille :

Pâte molle à croûte lavée

Terroir et origine

L'aire de production s'étend sur une zone très limitée centrée sur une partie des départements de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d'Or.

La tradition de ce fromage remonte au XVIIIe siècle : il est évoqué dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres.
Un ouvrage spécialisé de 1874 le cite.
Peu à peu se développe un courant commercial : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc et réalisent l'affinage, puis l'expédient jusqu'à Paris et Genève.

L'appellation est demandée par les professionnels en 1989, et reconnue en 1991.

Fabrication

Analyse sensorielle/ Accord vins

Le Langres est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache.
Après division ou non, le caillé, non lavé, non malaxé, est mis en moule.
Il est ensuite égoutté pendant environ 24 heures, puis démoulé, salé à sec et séché sur grille.
Affinage par frottages successifs en cave, pendant une durée minimum de 15 jours pour le petit format et 21 jours pour le grand format.

Oeil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun en s'affinant.

Sur le dessus, sa cuvette ou " fontaine ", à peine prononcée quand il est jeune, s'accentue au cours de l'affinage.

Toucher : pâte souple en fin d'affinage.

Odorat : odeur pénétrante, intense, typée.

Goût : saveur particulière caractéristique, d'une force agréable et sans outrance.

Fromage de fin de repas, le Langres peut également servir à la confection de plats chauds.
Depuis plusieurs centaines d'années, pour les vrais gourmets, la "fontaine" des Langres a servi à terminer l'affinage en y versant de l'alcool, Marc de Bourgogne ou de Champagne.

Tous les vins rouges bien charpentés l'accompagnent agréablement.

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