| Présentation
: |
Le Livarot est un
fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée,
de couleur rougeâtre, d'une teneur en matière grasse d'un
minimum de 40%.
Toujours de forme cylindrique,
il est fabriqué en quatre dimensions et son poids varie de 350 à
500 g.
Il est entouré de
3 à 5 lanières appelées "laîches" jadis en bois
de saule, aujourd'hui en roseau ou en papier, d'où son surnom de
"colonel". Il est présenté indifféremment nu ou dans
une boîte en bois. |
| Famille
: |
| Pâte
molle à croûte lavée |
| Terroir
et origine |
| Le Livarot
est l'un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de
la ville de Livarot, au coeur du Pays d'Auge.
En 1693, l'intendant Pommereu
de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à
Paris.
Thomas Corneille en fait
état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique,
édité en 1708, mais c'est au XIXè siècle que
le Livarot connaît son plus grand développement.
A cette époque, c'est
le fromage le plus consommé de toute la Normandie.
Il est toujours fabriqué
dans sa région d'origine, le Pays d'Auge, et sa zone de production
est limitée à quelques cantons des départements du
Calvados et de l'Orne. |
|
|
| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
La fabrication
du Livarot reste traditionnelle.
Le lait est partiellement
écrémé puis mis a maturation. Le caillé découpé
en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum
est soutiré et le caillé est mis en moules.
Après de nombreux
retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou
en saumure sur toute la surface.
Il continue de s'égoutter
pendant vingt-quatre heures, puis mis en cave, où il séjournera
un mois environ, il sera retourné et lavé (en général
trois fois), avec de l'eau pure ou légèrement salée,
parfois additionnée de rocou.
Les Livaros sont alors entourés
de leur "laîches" |
Oeil : croûte bien
lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ;
forme bien nette ; pâte sans trous.
Toucher : pâte
fine, élastique.
Odorat : odeur normalement
forte.
Goût : saveur
relevée.
On le savoure principalement
en fin de repas, mais il peut aussi constituer un excellent en-cas.
Le Livarot apporte au plateau
de fromages bien conçu une note d'originalité.
Il s'accompagne de vins rouges
ayant de la charpente et du corps, mais sera aussi en excellente compagnie
avec un cidre AOC du Pays d'Auge.
|
|
