| Présentation
: |
| De forme
tronconique, de 4 à 5 centimètres de
diamètre sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur, le Mâconnais pèse 60
grammes et contient au moins 45% de matière grasse |
| Famille
: |
| Chêvre |
| Terroir
et origine |
Originaire
de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005.
Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais
était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de
la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une
activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. De
fabrication artisanale, ce petit fromage de forme tronconique est aussi
appelé Chevreton de Mâcon. De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à
la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au
minimum.
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du
Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. Il est fabriqué artisanalement
dans cette région viticole, où il était destiné au casse-croûte lors
des travaux à la vigne.
Historiquement, l’élevage des chèvres
a toujours été une activité complémentaire à la viticulture
mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies
intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de
produire le fumier nécessaire à la vigne et ... des fromages !
La
notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème
siècle.
Douzième fromage de chèvre à en bénéficier, le
Mâconnais a obtenu l’AOC en décembre 2006 |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le
Mâconnais est un petit fromage au lait cru de chèvre, à pâte non
pressée et non cuite. Il est moulé dans des faisselles spéciales de
forme tronconique (66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur). Après
24h d’égouttage entre 18 et 22°C, il est salé puis démoulé.
Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à
fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir
. Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90%
d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours |
Oeil
: Il présente une croûte naturelle de couleur crème ou La pâte du
Mâconnais doit être de couleur crème, ivoire, parfois bleutée.
Toucher
: la pâte est dense et lisse, et présente une texture fine. Elle
s’assouplit à l’affinage.Odorat
: Selon la durée de l’affinage, le Mâconnais dégagera des saveurs
herbacées (jeune) ou lactiques et salées (affiné).
Avec
des vins... de Bourgogne évidemment ! Bourgogne aligoté
ou chardonnay blanc pour le mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais
pour le fromage plus fait.
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