| Présentation
: |
Le Maroilles est
un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte
lavée rouge orangé.
Sa teneur en matière
grasse est d'au moins 45%.
C'est un pavé de 13
cm de côté et de 6 cm d'épaisseur, pesant 720 g environ
mais peut être fabriqué dans de plus petits formats :
sorbais (540 g), mignon
(360 g), quart (180 g). |
| Famille
: |
| Pâte
molle à croûte lavée |
| Terroir
et origine |
| Originaire
de la Thiérache, située près de la frontière
belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages
et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l'antique
village de Maroilles (Maro Lalo ou "grande clairière" des Gaulois).
Il y a un millier d'année
que les moines de l'Abbaye de Maroilles inventèrent la "merveille
de Maroilles". Très vite, ce fromage devint célèbre.
Philippe Auguste, Saint
Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon,
Turenne en faisaient leurs délices.
Aujourd'hui son aire de production
reste limitée à la région naturelle que constitue
la Thiérache, c'est-à-dire quelques communes des départements
de l'Aisne et du Nord. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Avec le
lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé
puis salé, au sel sec et/ou en saumure.
Après démoulage,
le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il
se couvre au bout de huit à dix jours d'une légère
flore naturelle.
Brossé et lavé,
il est affiné en cave, où il séjournera de trois à
cinq semaines suivant son format jusqu'à obtention d'une magnifique
croûte rouge due aux ferments d'affinage. |
Oeil : croûte rouge
orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Toucher
: pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur.
Odorat : fort bouquet
; odeur franche et caractéristique.
Goût : saveur
corsée, d'une force agréable et sans outrance.
Le Maroilles se mange
surtout en fin de repas.
Il entre aussi dans la composition
de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles
ou la goyère (tarte au fromage).
On l'accompagnera d'un vin
rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la
mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
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