| Présentation
: |
Le Pélardon
est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte
molle. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à
ivoire, de texture homogène.
Sa forme est celle d'un
cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur
et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus
de 60 grammes onze jours après l'emprésurage, et contient
45% de matière grasse dans la matière sèche. |
| Famille
: |
| Les chêvres |
| Terroir
et origine |
| Le Pélardon
est produit dans une aire délimitée qui s'étend des
Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault
jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude.
Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne,
avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition
confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc,
les chèvres étaient principalement élevées
avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes
de notre région. C'est au 18ème siècle, et plus précisément
en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition
du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit
fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes
ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou),
mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du
19ème siècle, le terme Pélardon est employé
par tout un chacun.
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
| Les techniques
de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent
les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L'ensemencement
en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu
de la fabrication précédente. Une faible quantité
de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement
lactique. Le moulage s'effectue à la louche, à partir de
caillé frais.
L'affinage du Pélardon
doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage,
afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce
à sa texture onctueuse et crémeuse.
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Oeil : croûte fine,
couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles,
blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect
lisse à la coupe.
Toucher : pâte
de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir
cassante après un affinage prolongé.
Odorat
: odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales
ou de miel.
Goût : goût
de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué
quand il est affiné.
De plus, depuis quelques
années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de
repas pour investir les entrées où on peut le déguster
pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi,
il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt
insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les
sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.
Les vins AOC du Languedoc
accompagnent l'AOC Pélardon:
Parrains de l'AOC Pélardon,
les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du
Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois,
Faugères et Coteaux du Languedoc.
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