| Présentation
: |
Le Picodon est un
fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle blanche
ou jaune, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.
Sa teneur minimale en matière
grasse est de 45%.
Il se présente sous
la forme d'un petit palet circulaire de 1,8 à 2,5 cm de hauteur. |
| Famille
: |
| Les chêvres |
| Terroir
et origine |
| Son terroir
couvre les départements de l'Ardèche et de la Drôme,
le canton de Barjac dans le département du Gard et le canton de
Valréas dans le département du Vaucluse.
Depuis toujours, le Picodon
est connu comme le fromage de chèvre des montagnes de l'Ardèche
et de la Drôme.
Son nom, d'origine occitane,
signifierait "piquer".
Dans ces régions,
la chèvre était souvent le seul animal laitier.
Elle a donné lieu
à une véritable civilisation. Mais la chèvre tarissant
en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de
fromage.
Ainsi est né le Picodon
qui pouvait, selon les besoins, être consommé plus ou moins
affiné, ce qui est toujours le cas aujourd'hui. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le Picodon
est fabriqué avec du lait additionné d'une faible quantité
de présure. Le caillé est versé avec une louche dans
des moules percés de trous. Egouttage et salage se font en deux
temps au sel sec.
Le séchage est effectué
sur grilles et l'affinage dure au moins quatorze jours.
Le Picodon est dit "affiné
méthode Dieulefit" quand il a subi un affinage d'au moins un mois
entrecoupé de lavages.
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Oeil : croûte à
belle fleur bleue ou blanche, coupe franche.
Toucher : pâte
ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après
un affinage prolongé.
Odorat
: légère odeur caprine.
Goût : saveur
de chèvre d'autant plus prononcée que le fromage est mûr.
Le Picodon se savoure
le plus couramment en fin de repas. Suivant les goûts, on le choisira
jeune ou sec.
Chaud ou froid, il se mélange
avec la salade.
Il est excellent grillé
et peut être macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie
ou de l'huile d'olive.
Les vins des Côtes-du-Rhône,
rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.
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