| Présentation
: |
Le Rocamadour est
un petit fromage au lait de chèvre cru, entier
et contenant 45% de matière
grasse. Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes,
de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.
De couleur blanche ou crème
ivoire, sa peau striée présente un aspect légèrement
velouté.
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| Famille
: |
| Les chêvres |
| Terroir
et origine |
| Son terroir
couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'étend sur la majeure
partie du département du Lot et quelques communes de l'Aveyron,
de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.
Jadis appelé "cabécou
de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan,
il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.
Dans une monographie du
XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur
de métayage et d'impôt. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le Rocamadour
est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier,
emprésuré à chaud.
Le caillé obtenu
coagule pendant vingt heures au moins.
Il est égoutté
sans tranchage pendant au moins 12 heures.
Malaxé et salé,
il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir
ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température
de 10 degrés.
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Oeil : peau striée,
veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche, crème-ivoire
et beige foncé.
Toucher : pâte
souple.
Odorat
: odeur caprine.
Goût : saveur
de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.
Suivant les goûts,
on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes
plus puissants.
Il se savoure en fin de
repas et dans des salades.
Il entre aussi dans la composition
de recettes régionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour,
le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour
en croûte de noix.
Les vins de la région
de Cahors s'accordent parfaitement.
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