| Présentation
: |
| Le Roquefort, fabriqué
exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un
fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d'une
dizaine de centimètres d'épaisseur et dont le poids varie
entre 2,5 et 2,9 kg.
Il contient au moins 52%
de matière grasse et se présente dans un emballage de papier
d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagnée du
sigle " AOC " et de la marque confédérale de la " Brebis
Rouge
". |
| Famille
: |
| Pâte
persillée |
| Terroir
et origine |
Dès
le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes,
donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue.
Charlemagne en avait fait
son fromage favori.
En 1411, une Charte de Charles
VI reconnaît la nécessité vitale de défendre
le Roquefort " en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain
de blé ", et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède
aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il
est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village
".
Malgré la Révolution,
les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus
par
la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira
des caves de Roquefort ".
C'est au sein d'un immense
éboulis
rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que
les caves de Roquefort ont été aménagées. L'air
humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre
par de longues failles appelées " fleurines ".
Là s'accomplit un
miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.
Si l'affinage se fait uniquement
à Roquefort, le lait nécessaire à la production du
fromage est collecté dans une zone s'étendant sur le département
de l'Aveyron et les départements limitrophes.
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le Roquefort
respecte des méthodes immuables.
Le lait chauffé est
caillé à l'aide de présure.
L'ensemencement au pénicillium
s'effectue soit au moment de l'emprésurage, soit à la mise
en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est retourné
cinq fois par jour au cours de l'égouttage.
Après le salage effectué
avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort
pour y être affinés.
La phase d'affinage en caves
ventilés naturellement est complétée par une maturation
à basse température. Le roquefort ne peut-être vendu
avant 3 mois d'âge.
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Oeil : pâte veinée
de bleu ou vert uniformément.
Toucher : pâte
onctueuse et bien liée.
Odorat : bouquet très
particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Goût : saveur
à la fois fine et prononcée, piquante quand l'ffinage est
avancé.
Il faut lui éviter
les variations trop brusques de température.
Le morceau destiné
au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure
au moins avant le repas.
Le Roquefort entre aussi
dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés,
feuilletés, etc...
Il s'accompagne harmonieusement
de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels,
Maury, Rivesaltes ou Porto.
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