| Présentation
: |
Le Sainte-Maure de
Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un
fromage à pâte molle, à moisissures superficielles.
La pâte est blanche
ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière
grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au
nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Il se présente sous
la forme d'une bûche allongée tronconique, d'un poids minimum
de 250 g.
Le Sainte-Maure est un fromage
de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le
" Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOC. |
| Famille
: |
| Les chêvres |
| Terroir
et origine |
L'élevage
de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région
tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d'Indre-et-Loire),
à la période carolingienne (VIIIè et IXè siècles).
De nombreux documents, à
diverses époques, attestent de la qualité et de la notoriété
de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
De nos jours, le Sainte-Maure
de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant
à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire le département
d'Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et
quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Sa réputation n'est
plus à faire. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
Le Sainte-Maure
de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre
frais avec addition d'une faible quantité de présure.
Le caillage s'effectue pendant
une durée d'environ 24 h.
Le pré-égouttage
est interdit.
Le caillé est versé
de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques,
évasés.
Le fromage est démoulé,
salé légèrement et saupoudré de charbon de
bois.
La durée d'affinage
est de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage.
L'utilisation de caillé
congelé est interdite.
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Oeil : croûte bien
fine et régulière avec moisissures superficielles gris-bleutées.
Toucher : pâte
ferme et homogène.
Odorat : odeur légèrement
caprine.
Goût : saveur
de chèvre très caractéristique, douce et au goût
de noisette selon les saisons.
Le Sainte-Maure de Touraine
est souvent consommé en fin de repas. Présenté en
tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.
On peut également
le rôtir au four.
Il s'apprécie onctueux
ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger
et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin
blanc sec, Touraine blanc.
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