| Présentation
: |
Fromage exclusivement
fermier, le Salers est fabriqué à partir de lait de vache
cru et entier.
C'est un fromage à
pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte
sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse
est de 45%.
Il se présente sous
la forme d'un cylindre de dimensions variables,
de 38 à 48 cm de
diamètre, pesant de 35 à 55 kg.
Il est identifié
par une plaque d'aluminium de couleur rouge. |
| Famille
: |
| Pâte
pressée non-cuite |
| Terroir
et origine |
Les propriétés
des terrains volcaniques de son terroir, riches en acide phosphorique,
en potasse et en magnésie, sont telles que les pâturages constituent
un véritable cru de lait.
Réglisse, gentiane,
myrtille, plantes odoriférantes s'y côtoient et donnent à
ce fromage de haute tradition un goût d'une belle subtilité.
L'histoire du Salers se confond
avec celle du Cantal, et le bourg de Salers, cité médiévale
située à 930 m d'altitude, lui a donné son nom. |
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
La fabrication
de Salers n'est autorisée que pendant la période de "mise
à l'herbe".
Immédiatement après
la traite, le lait est emprésuré, puis travaillé dans
une gerle en bois.
Après maturation,
broyage, salage dans la masse et mise en moules, le caillé subit
un second pressage de 48 heures.
Le fromage est affiné
en cave profonde, fraîche et humide, pendant trois mois à
un an (trois mois au minimum).
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Oeil : croûte dorée,
épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte
jaune bien liée.
Toucher : consistance
ferme et souple.
Odorat : légère
odeur fruitée.
Goût : saveur
de terroir, un goût bien plein, qui tient bien en bouche, s'affirmant
à l'affinage.
Le Salers révèle
toute sa saveur quand on le mange nature.
La personnalité du
Salers, l'extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent
des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme,
quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée
de cerises un rien acides ou quelques framboises.
Beaucoup de vins se marient
admirablement avec le Salers.
On leur demandera d'être
suffisamment légers pour en développer l'arôme : Beaujolais
ou Vallée de la Loire, c'est une affaire de goût.
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