Le Selles-sur-Cher
est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité
de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à
la louche.
Le fait de ne pas briser
le caillé contribue à assurer toute la finesse originale
de la pâte.
Deux opérations demandent
un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés
par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée
à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois
semaines.
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Oeil : forme bien nette,
croûte bleu foncé, pâte d'un blanc pur.
Toucher : pâte
ferme et très fine.
Odorat : odeur légèrement
caprine.
Goût : saveur
douce et noisetée, pâte fondante.
Le Selles-sur-Cher est
avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son
terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et
fruité, Chinon, Bourgueil.
Présenté en
tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.
Il ne faut surtout pas gratter
la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère
particulier.
Très décoratif,
il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages. |
