| Présentation
: |
| C'est un fromage
à pâte molle non cuite, légèrement pressée,
de consistance crémeuse, légerement salée, de couleur
blanc à ivoire, à croûte lavée, légèrement
refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle
d'épicéa et inséré dans une boîte en
bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante
des conditions de production et d'appellation d'origine contrôlée
"Mont d'Or" ou "Vacherin du haut Doubs". Il a la forme d'un cylindre plat
pesant, boîte comprise, soit 480 g à 1,3 kg, soit de 2 kg
à 3,2 kg. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse
pour 100 grammes de fromage, son humidité dans le fromage dégraissé
ne doit pas être supérieur à 75 %. |
| Famille
: |
| Pâte
molle à croûte lavée |
| Terroir
et origine |
| La production
du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués
à une altitude au moins égale à 700 mètres
dans l'aire géographique qui s'étend le long de la frontière
Suisse entre le source du Doubs et le saut du Doubs.
Les premières traces
écrites le concernant datent du 18e siècle mais ses origines
sont probablement plus anciennes. L'origine lointaine de ce fromage remonterait
à l'époque des premiers défrichements des hauts plateaux
du doubs sous les auspices des grandes abbayes, comme celle de Monbenoît
où le développement de l'élevage a entraîné
une augmentation de la production de lait et favorisé l'apparition
des fruitières.
A l'époque lorsque
durant l'automne apparaissaient les prémices des premières
neiges dans la région du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient
les étables après avoir passé l'été
dans les hauts pâturages.
Alors, lorsque les quantités
de lait nécessaires à la production de fromage type gruyère
commençaient à faire cruellement défaut, il devenait
nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins
gourmands en litre de lait. On les appelait "fromages de boëte" ou
"de crème". Ceci explique pourquoi le Mont d'Or reste encore aujourd'hui
un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs. |
|
|
| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
| La production
du Mont d'Or s'échelonne du 15 août au 31 mars. Le
Mont d'Or est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches
de race Montbéliarde, mis en oeuvre à l'état cru.
Le caillage du lait est obtenu
à l'aide de présure. Après le démoulage, le
caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa.
Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d'épicéa,
les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à
l'eau salée.
L'affinage se termine dans
sa boîte en épicéa également, trop petite pour
que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut
Doubs.
La vente au consommateur
est autorisée du 10 septembre au 10 mai.
|
Oeil : croûte plissée,
légerement refleurie de couleur jaune clair à doré,
pâte blanche.
Toucher
: pâte de texture légèrement coulante.
Odorat : parfum franc
caractéristique du Mont d'Or avec une note d'épicéa.
Goût : goût
boisé, saveur de crème et parfum persistant.
Le Mont d'Or se savoure
froid ou chaud.
Ce fromage s'accompagne des
vins blancs et rouges du Jura et d'Arbois, mais aussi des vins de Savoie
blancs et de Jurançon sec.
Note : le service de ce fromage
se fait à la cuillère, après avoir incisé et
soulevé le croûte qui forme alors un couvercle.
|
|
