| Présentation
: |
Fromage à
pâte molle au lait cru de chèvre, le Valençay se présente
sous forme de pyramide tronquée, à base carrée de
6,5 cm de côté, à croûte fleurie, de couleur
gris clair à gris bleuté.
Il contient 45% de matière
grasse. |
| Famille
: |
| Les chêvres |
| Terroir
et origine |
L'origine
de la pyramide tronquée, dérivée de la forme classique
de pyramide, serait due à Talleyrand, châtelain de Valençay,
qui s'était intéressé à la mise en valeur de
ses immenses domaines.
Au XIXe siècle, d'importants
élevages caprins autour de Valençay expédiaient leurs
fromages vers les Halles de Paris.
Traditionnellement produit
dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans
une zone qui s'étend essentiellement sur le département de
l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher,
de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
C'est l'une des plus récentes
AOC fromagères
(décret du 13 juillet
1998).
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| Fabrication |
Analyse
sensorielle/ Accord vins |
La méthode
de fabrication du Valençay est identique à celle employée
autrefois : lait cru de chèvre, présure naturelle d'origine
animale, durée du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage
à la louche puis égouttage, démoulage et salage au
sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter
du jour de l'emprésurage.
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Oeil : croûte naturelle
feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté tournant
au vert.
Toucher : pâte
ferme et homogène d'un blanc porcelaine.
Odorat : odeur de sous-bois,
agrémenté de nuances florales.
Goût : saveur
légèrement lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits
secs.
Le Valençay est le
compagnon de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte,
fin de repas - qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir,
Valençay blanc, rosé ou rouge.
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