T e c h n o l o g i e r e s t a u r a n t |
a ) Tables :
Il existe des tables rondes, carrées, rectangulaires, hexagonales et ovales. Les trois premières sont les plus répandues, les tables rondes occupent plus d'espace que les tables rectangulaires ou carrées à nombre de convives égal.
Les dimensions sont standardisées :
b) Sièges : C'est un point à ne pas négliger au restaurant : les clients doivent être bien assis. Il existe des chaises, des fauteuils et des banquettes. Les chaises sont les plus répandues en restauration traditionnelle, les banquettes se rencontrent le plus souvent en brasserie et en néo-restauration, les fauteuils sont adoptés par les restaurants haut de gamme pour le confort supplémentaire qu'ils apportent. . |
a ) Espace client sur table :
C'est l'espace nécessaire au client sur table, on peut retenir
3 standards :
Afin de déterminer la surface occupée par un client, il faut tenir compte de plusieurs paramètres variables ($) et d'un paramètre fixe (Dc, dégagement Chaise = 45 cm). Le reste se compose de variables résumées dans le tableau ci-dessous. |
Tableau récapitulatif des différentes variables :
Type | Lt=$ | lt=$ | Et=$ | Dp=$ |
Minimum |
80 cm | Varie selon le | 15 cm | 50 cm |
Confort |
90 cm | nombre de convives | 20 cm | 65 cm |
Grand confort |
90 cm | 90, 140, 180, 240 | 30 cm | 70 cm |
Calcul du ratio d'implantation du mobilier :
Pour calculer le ratio d'implantation (le rectangle Bleu noté
par Ls pour sa largeur et ls pour sa longeur) exprimé en m²
nous avons la formule suivante :
Valeur | Formule | Ric moyens |
Longueur Surface Ls = |
lt + (Et x 2) | Minimum = 1,1 m² |
Largeur Surface ls = |
Lt + (Dc x 2) + Dp + Et | Confort = 1,4 m² |
Ration d'implantation Ri = |
(Ls x ls) x 1,20 | Grand confort = 1,7 m² |
Ratio d'implantation Client en m² Ric = |
Ri / Nombre clients sur table |
La valeur 1,20 ajoutée dans le ration d'implantation (Ri) correspond à une prévision de 20 % pour les dégagements et autre mobilier de salle. Les Ric moyens ne sont donnés qu'à titre d'exemple, ce sont des standards en usage dans la profession basés sur un mobilier répondant aux normes.
Pour les tables rondes, le ratio d'implantation s'obtient par la formule
suivante :
Ri = (Diamètre table + (Dc x 2) + Et
+ Dp)²
Le mobilier spécialisé indispensable en salle se constituera de guéridons et de consoles. Le guéridon posséde une taille standard qui s'adaptera à la largeur de la table client, il peut être équipé de roulettes pour être facilement déplacé.
La console permet de stocker le patit matériel en salle et sert
aussi de relais entre les arrieres et la salle. Ses dimensions et leur
nombre sont à adapater selon la salle de restaurant mais il faut
les positionner en gardant à l'esprit qu'elles doivent être
efficace durant le service.
Selon la catégorie de l'établissement on pourra trouver différentes voitures en salle :
La voiture de tranche :
Surtout utilisée dans les établissements prestigieux,
elle permet d'effectuer les découpages de grosses pièces
(ex : gigue de chevreuil) à la vue de la clientèle. Elle
comprend une surface de tranchage chauffée par un bain marie et
possède un couvercle en métal argenté pour maintenir
au chaud Le coût de ce type de voiture est relativement élevé.
La voiture à crudités, desserts, fromages :
Ce type de voiture est assez répandu dans les restaurants gastronomiques,
surtout en ce qui concerne les chariots à fromages. Ils permettent
de proposer à la clientèle un panel de produits et de faire
les travaux de découpages correspondants.
Les voitures à apéritifs, digestifs :
Ces voitures contiennent toutes sortes de boissons apéritives
et/ou digestives, du petit matériel nécessaire au service,
efffectué à la vue de la clientèle, est aussi présent.
Leur principal avantage est de favoriser les ventes car le client peut
observer à loisir les différentes propositions qui lui sont
faites.
La voiture à flamber :
Cette voiture comprend un réchaud qui permet d'effectuer les
flambages au restaurant. D'un coût relativement élevé,
elles se font de plus en plus rare au restaurant.
Les buffets :
Il existe des buffets froids et chauds sur lesquels les mets sont présentés.
Ce type de présentation se rencontre de plus en plus souvent car
le client peut librement choisir ce qu'il souhaite tout en l'incitant à
consommer plus que ce qu'il n'avait prévu. Leur coût dépendra
de leur dimension et de leur implantation, ces buffets peuvent être
fixes ou mobiles.
Lors de l'implantation d'une salle de restaurant, il faudra tenir compte :
Il n'y a pas de règle absolue en matière de choix de la forme des tables, chaque restaurateur est libre de ses choix. Il faut toutefois retenir les points suivants :
Dans le cas d'un établissement moyen de gamme en restauration traditionnelle, les ratios suivants pourront être suivis :
La règle des 50% de tables carrées/rectangles et 50% rondes/ovales est aussi applicable.
Guéridons : 1 guéridon pour 2 à 3 tables (et plus selon les besoins en service) + 15 % en réserve
Consoles : 1 console pour 20 à 30 couverts (leur quantité exacte dépendra du découpage des rangs en salle).
Matériel | Bas de gamme | Moyen de gamme | Haut de gamme | Ratio quantité | |
Couverts | |||||
Grandes cuillers | Inox | Inox | Argent | 1.7 | |
Grands couteaux | Inox | Inox | Argent | 2.6 | |
Grandes fourchettes | Inox | Inox | Argent | 2.8 | |
Couteaux à poisson | Inox | Inox | Argent | 0.5 | |
Fourchettes à poisson | Inox | Inox | Argent | 0.5 | |
Cuillers à entremets | Inox | Argent | 2.6 | ||
Couteaux à entremets | Inox | Argent | 2.6 | ||
Fourchette à entremets | Inox | Argent | 2.6 | ||
Cuillers à Sauce | Argent | 0.8 | |||
Verrerie | |||||
Verres à vin | Verre | Verre ou cristal | Cristal | 3 | |
Verres à eau | Verre | Verre ou cristal | Cristal | 2 | |
Verres à Bordeaux | Verre | Cristal | 0.4 | ||
Verres à Bourgogne | Verre | Cristal | 0.4 | ||
Verres à Alsace | Verre | Cristal | 0.4 | ||
Flûtes à Champagne | Verre | Verre ou cristal | Cristal | 1.1 | |
Carafes | Verre | Verre | Cristal | 1.2 | |
Platerie | |||||
Assiette décor | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 1.3 | ||
Grande Assiette | Céramique | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 3 | |
Assiette à entremets | Céramique | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 3 | |
Assiette à pain | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 1.5 | ||
Assiette Creuse | Céramique | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 1 | |
Sous-tasse café | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 1 | ||
Sous-tasse thé | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 0.6 | ||
Tasse café | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 1 | ||
Tasse thé | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 0.6 | ||
Petit matériel | |||||
Pots à lait | Inox | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 0.1 | |
Pots à eau chaude | Inox | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 0.1 | |
Moutardiers | Porcelaine | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 0.4 | |
Théières | Porcelaine | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 0.15 | |
Cafetières | Inox | Porcelaine | Tendance/porcelaine fine | 0.15 | |
Vases | Porcelaine | Cristal, Porcelaine | Cristal/porcelaine fine | 0.15 | |
Rince-doigts | Inox | Argent | 0.5 | ||
Saupoudreuse | Inox | Verre | Argent | 0.1 | |
Cendriers | Publicitaires | Verre | Verre/Cristal | 0.6 | |
Ménages | Porcelaine | Porcelaine fine | 0.6 | ||
Huiliers/vinaigriers | Porcelaine | Porcelaine fine | 0.2 | ||
Panières à pain | Inox | (assiette à pain) | (assiette à pain) | 0.4 | |
Photophores | Verre | Argent et/ou verre | 0.4 |
|
2.2.2 - Pour le service du vin
Les quantités de ce matériel sont à adapter selon l'établissement, mais des ratios moyens sont donnés à titre indicatif :
Matériel Ratio quantité Stands à vin 0.2 Sceau à Champagne 0.25 Sceau pour bouteille flûte (Alsace) 0.1 Paniers à vin 0.1 Carafes à décanter 0.1 2.2.3 - Pour le service au buffet/au guéridon
Les quantités de ce matériel sont à adapter selon l'établissement, mais des ratios moyens sont donnés à titre indicatif :
Matériel Ratio quantité Réchauds 0.2 Plaques à accumulation 0.25 Planches à découper 0.1 Moulins à poivre 0.1 Poêles ovales en cuivre étamé 0.1 Poêles rondes en cuivre étamé 0.2 Chafing-dish 1 pièce Pince à jambon 1 pièce Couteaux de tranche 4 jeux
Selon le type d'établissement :A propos des stocks de matériel :
Un restaurant gastronomique haut de gamme aura une attention toute particulière à la qualité du matériel et sera enclin à investir lourdement sur le matériel destiné à la clientèle. Un couteau inox de qualité coûte 7 à 10 euros/pièce, un couteau en argent : 45 à 65 euros, l'argenterie constitue un investissement lourd pour l'entreprise.
Selon le Coût entretien /maintenance :
L'argenterie est toujours beaucoup plus longue et pénible à entretenir que les couverts inox qui ne réclament aucun entretien particulier. L'argenterie demande à être passée dans une brunisseuse une fois par mois environ. Un coût de maintenance à ne pas négliger, tant sur le prix du matériel (brunisseuse), que sur le coût horaire. La solution d'un entretien sous-traitée est parfois possible.
Politique établissement :
En matière d'équipement, chaque restaurateur est libre de ses investissements, mais il y a un équilibre à atteindre entre la capacité financière de l'établissement et le type de matériel retenu. Ainsi, certains établissements préfèreront opter pour un matériel de qualité moindre mais qui sera renouvellé tous les 5/10 ans (ou des amortissement), cela s'inscrit dans un concept global d'image d'entreprise qui suit une tendance et se veut actuel. D'autres préfereront jouer la carte du classique et investir dans du matériel très haut de gamme qui sera simplement ré-assorti dans le temps.
3.1 - De toutes les formes...
En restauration gastronomique classique, le nappage de table se compose d'un moleton surmonté d'une nappe puis d'un napperon. La nappe doit "tomber" d'environ 30 à 40 cm et le napperon de 5 à 8 cm.
Avantage de ce type de nappage :Inconvénients :
- Extrêmement confortable
- La nappe peut parfois faire 2 services
Le nappage des tables rondes peut être fait avec des nappes rondes ou avec des nappes carrées, mais la "tradition" réclame des nappes carrées. Le pliage disgracieux des nappes rondes oblige un repassage supplémentaire sur table. Toutefois, des tables et nappes rondes sans aucun plis apportent une certaine élégance à la salle, surtout si elle ne comporte que des tables rondes.
- Coùt d'entretien et d'aquisition relativement élevé
- Long à mettre en place au quotidien, nécessite une main d'oeuvre qualifiée
De plus en plus, les restaurateurs cherchent des solutions économiques, la brasserie du Corum à Montpellier utilise une simple nappe façon ruban pour son nappage (voir illustration jointe), simple et élégant. Toutefois ce type de nappage convient sur des tables de belle qualité.
45cm x 45cm est la taille minimale pour les serviettes du restaurant, les serviettes pour les petits déjeuners peuvent se limiter à un carré de 25cm.
3.2 - ....et de toutes les matières
Il exisite différentes qualités de tissus qui ont toutes leurs avantages et leurs inconvénients :
Matière Fibre particularités Avantages en Hôtellerie Inconvénients COTON Origine : végétal
Fibre provenant des fruits du cotonnier. Le coton est de la cellulose tissée en fibres par des procédés industrielsArticle le plus demandé
- souple et doux à la peau
- peu irritant
- résistant aux mites
- solide
- peu salissant
- peu statique "éléctricité"
- résiste aux lavages à 90°
- peu sensible au chlore
Se froisse facilement
peut pelucher
repassage difficile
pouvoir thermique médiocre
Les contons colorés laissent apparaître un lustrage par usureLIN Origine : végétal
Provenant du traitement des fibres de la tige d'une plante herbasé de provenance nord européenne.Peu utilisé en draps
mais
trés utilisé en nappes et surtout en set
- Résistant
- fin
- souple
- lavable à 90°
Rêche au touché
Très froissable et réclame un repassage sur tableLAINE Origine : animal
Fibres provenant de la laine des ovidés (moutons)
laine vierge, moerDiverses qualité:
laine vierge
laine
- Souple
- élastique
- pouvoir thermique élevé
- absorbant
- peu réactive au feu
- coût de lavage réduit (lavage à 30°)
Désinfection difficile
Charge électrosactique importante
S'abime facilement au lavageSOIE Origine : animal
Fibre provenant du vers à soieCoût très élevé
- Douce
- légère
- élastique
- souple
- lavage à froid
Froissable
Désinfection difficile à cause du lavagePOLYAMIDE Origine : synthétique
Matière issue de l'industrie chimique : Nylon, PerlonInflammable
- léger
- lavage à 40°
Qualité de contact discutable POLYESTER Origine : synthétique
Matière issue de l'industrie chimique : Tergal, dacronPour du linge de location
- résistant
- séchage rapide
- lavage 40° à 60°
Qualité de contact discutable ACRYLIQUE Origine : synthétique
Matière issue de l'industrie chimique : CourtelleInflammable
- Infroissable
- léger
- entretien facile
- doux
- résistant aux mites
- bonne isolation thermique
Qualité de contact discutable VISCOSE Origine : artificielle
Mélange de cellulose et de soude permettant d'obtenir une matière dit "rayonne"
- résistant à l'usure
- ne feutre pas
Ne peut bouillir Mélange polyester/coton Tissage de polyester et de coton 50/50 ou 67/33 (67% polyester et 33%coton)
- peluchage réduit
- souple
- contact agréable
- résistant
- lavage 40° à 60°
- peu froissable
Un peu plus difficile à repasser que le coton La politique des établissements en matière de textile pourrait se décomposer ainsi :
Choix fibre naturel :
Coton ou lin pour le restaurant gastronomique, damassé ou non. Les couleurs se limiteront au blanc ou légèrement teinté (les cotons colorés vieillissent très mal)
Choix Fibres synthétiques :
Pour les restaurants saisonniers, ou de grand passage, les fibres synthétiques ne réclament pas de repassage et se montre résistantes à l'usage. On peut choisir des tissus à motifs ou très colorés.
Certains restaurateurs font un choix mixte : des nappes colorées en synthétique et des napperons et serviettes en coton ou lin.3.3 - Gestion et entretien du linge
3.3.1 - Entretien
Il faut considérer plusieurs possibilités :L'achat du linge représente un coût élevé qui réclame une immobilisation financière conséquente, il convient de faire des choix précis et raisonnés sur la qualité du linge. L'entretien sur place demande une lingerie pour le stockage, du personnel et du matériel pour son entretien, ce qui représente un investissement important. Le principal avantage pour un établissement qui entretient lui-même son linge et de pouvoir en contrôler la qualité La sous-traitance du linge, même si elle est onéreuse, décharge l'établissement de lourds investissements en matériel et en personnel
- Achat du linge et entretien sur place
- Achat du linge et entretien par sous-traitance
- Location du linge et entretien par sous-traitance
3.3.2 - Stockage
Le linge doit être stocké dans un local sec et aéré. Il faut éviter un contact direct de la lumière sur le linge qui a pour conséquence le jaunissement de celui-ci.
Selon le type d'entretien adopté, on optera pour les locaux suivants :Achat du linge et entretien sur place : une lingerie principale et une lingerie du jour sont nécessaires Achat du linge et entretien par sous-traitance : une lingerie principale et une lingerie du jour sont nécessaires Location du linge et entretien par sous-traitance : seul la lingerie du jour est nécessaire 3.3.3 - Documents de contrôle et de suivi
L'échange du linge se fait toujours apprès tri et comptage. En règle générale, le linge est trié et compté par blocs de 10 pièces. Chaque échange est répertorié sur un bon de linge, document indispensable pour éviter la perte ou le vol de pièces de linge et pour justifier la facturation d'un sous-traitant.
Exemple de bon :
Restaurant le ______________________
Date: Secteur : Responsable :
Nappes carrées Nappes rondes Napperons C. Napperons R. Guéridons Serviettes
Pris Rendu Ecart
Pris Rendu Ecart
Pris Rendu Ecart
Pris Rendu Ecart
Pris Rendu Ecart
Pris Rendu Ecart
Ce bon est à compléter chaque jour par le responsable du linge .
3.4 - Détermination des besoins
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