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Planification et organisation du travail en restaurant

Une bonne organisation apporte un service de qualité tant apprécié par les clients que par les salariés eux-même. L'organisation d'une brigade de restaurant repose sur un ensemble d'outils.
1 : Les fonctions et tâches au restaurant
Une fonction est est un ensemble de tâches que le personnel doit accomplir pour assumer la fonction.
Par exemple la fonction laverie se compose de plusieurs tâches distinctes : mettre la M.A.L en route, contrôler les produits lessiviels, etc...
En restauration classique, on retrouve toujours le même type de fonction mais la catégorie de l'établissement aura une influence directe sur la quantité et la complexité des tâches à accomplir. Par exemple, la fonction service des mets se contentera d'un simple service à l'assiette dans un restaurant "Buffalo Grill", alors qu'elle nécessitera des travaux de flambages ou de service au guéridon dans un restaurant gastronomique.
2 : La détermination des fonctions et tâches
Le tableau ci-dessous donne un exemple de fonctions et de tâches les plus courantes en restaurant gastronomique de moyenne capacité :
1 Nettoyage et Entretien 7 Réservations, accueil, vestiaire
1.1 Entretien du mobilier
1.2 Entretien du sol
1.3 Entretien des stands
1.4 Entretien des plaques à accumulation
1.5 Entretien des réchauds
7.1 Nettoyage du Hall, des vestiaires, des toilettes
7.2 Réapprovisionner les consommables sanitaires
7.3 Prendre en charge les réservations clients
7.4 Tenir à jour le cahier des réservations
7.5 Accueil client et contrôle des réservations
7.6 Prendre les vestiaires des clients
7.7 Accompagner et installer les clients
2 Laverie 8 Prises des commandes
2.1 Mise en route de la M.A.L
2.2 Contrôle des produits lessiviels
2.3 Nettoyage platerie, couverts et verrerie
2.4 Nettoyage et entretien M.A.L
2.5 Nettoyage et entretien locaux
8.1 Apéritifs
   8.1.1 Présenter la carte des apéritifs
   8.1.2 Proposer et argumenter l'apéritif
   8.1.3 Rédiger les bons de commande
8.2 Mets
   8.2.1. Présenter la carte des mets
   8.2.2 Rédiger les bons de commande
   8.2.3 Annoncer et distribuer les bons dans les différents services
8.3 Vins, eaux minérales et boissons chaudes
   8.3.1 Proposer la carte des vins et des boissons
   8.3.2 Rédiger les bons de commande
   8.3.3 Annoncer et distribuer les bons dans les différents services
3 Mise en place 9 Service Apéritif, vins, Service boissons chaudes et eaux minérales
3.1 Mise en place de la carcasse
3.2 Approvisionner le restaurant en linge
3.3 Mise en place du molletonnage
3.4 Nappage des tables
3.5 Vérification du matériel de mise en place
3.6 Disposer le matériel sur table
3.7 Préparer les bons de matériel
9.1 Réaliser et servir les apéritifs
9.2 Réclamer le vin, les eaux minérales et les boissons chaudes au service distributeur.
9.3 Ouvrir les vins et les eaux minérales selon les règles de service
9.4 Effectuer le service des vins et assurer le suivi.
4 Décoration florale 10 Service des mets
4.1 Réalisation les décorations florales des tables et d'ambiance
4.2 Commandes fleurs
10.1 Effectuer le service en salle selon des méthodes adaptées
10.2 Effectuer les préparations au guéridon
10.3 Débarrasser les tables pendant le service
10.4 Remise des couverts sur table
10.5 Assurer la suite des mets en respectant les annonces au passe
5 Cave du jour 11 Encaissements
5.1 Effectuer un inventaire de la cave
5.2 Faire le réapprovisionnement
5.3 Vérifier l'exactitude de la carte (millésimes et disponibilités)
5.4 Nettoyer le matériel de service des vins 
5.5 Assurer les commandes clients
5.6 Nettoyage et entretien locaux
11.1 Suivre et réaliser la facture client
11.2 Présenter la facture au client et vérifier l'encaissement
11.3 Tenir la main courante à jour et effectuer les opérations de clôture
6 Caféterie, fruiterie, office 12 Opérations de fin de service
6.1 Vérifier les stocks de consommables (café, thé, fromages, fruits, etc..)
6.2 Réapprovisionner les différents produits en tenant compte de leurs caractéristiques
6.3 Dresser les plateaux de fromages
6.4 Nettoyer les salades
6.5 Préparer les vinaigrettes, les beurriers.
6.6 Assurer l'envoi des salades, fromages, boissons chaudes
6.7 Rangement, nettoyage et entretien des locaux
12.1 Raccompagner les clients
12.2 Denapper les tables
12.3 Compter et trier le linge
12.4 Rédiger le bon de lingerie
12.5 Ranger la salle de restaurant
3 : Les fiches de postes
Une fiche de poste est un descriptif des différentes fonctions et tâches que le titulaire du poste doit accomplir.
Exemple pour un commis de salle :
Poste : Commis de salle Secteur : Salle de restaurant
Fonctions 
1
3
7
8
9
10
12
Tâches
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
3.2 3.5 3.6
7.6 
8.1.1 8.2.1 8.3.1
9.2 
10.3 10.4 10.5
12.2 12.5
L'entreprise rédige ensuite une fiche de poste qu'elle remet au titulaire du poste :
R e s t a u r a n t    L e  .......

F i c h e   d e   P o s t e

Poste : Commis de salle Secteur : Salle de restaurant

D é f i n i t i o n   d u   p o s t e

Mission principale Assurer le service en salle de restaurant Secteur Salle de restaurant
Relations hiérarchiques Supérieurs : 
chefs de rangs, Maître d'hôtel, directeur restaurant
Vérification du travail réalisé par le titulaire du poste Responsables du contrôle : 
Chef de rang, Maître d'hôtel
Moyen de contrôle : vérification de la propreté quotidienne du restaurant, des mises en place
vérification de la satisfaction de la clientèle (suivi du service)
Activités du poste
  • Assurer le nettoyage, l'entretien du restaurant et du petit mobilier
  • approvisionner le restaurant en linge
  • Effectuer la mise en place de table
  • Prendre les vestiaires clients
  • Apporter les différentes cartes à la clientèle
  • Réclamer le vin, les eaux minérales et les boissons chaudes au service distributeur.
  • Débarrasser et assurer le suivi du service à table avec la remise des couverts
  • Denapper les tables
  • Ranger la salle de restaurant
  • Exigences du poste  Formation : 
    titulaire au minimum d'un C.A.P. de restaurant

    Langues étrangères : 
    quelques notions d'anglais souhaitées

    Expérience : 
    expérience dans un poste équivalent souhaitable

    Autres : 
    bonne robustesse physique

    Responsabilités du poste
  • Responsable de la disposition du matériel sur table
  • Responsable de la propreté de la salle de restaurant
  • Responsable des vêtements pris à la clientèle
  • Conditions de travail Jours de repos : 
    selon planning hebdomadaires
    Remplacement En cas de d'absence du titulaire : 
    un autre commis de salle
    En cas d'absence des commis : 
    chef de rang
    Evolution possible du titulaire Chef de rang

    D a t e 

    4 : La législation du travail

    On pourra retenir principalement en  2001         :

    Durée Hebdomadaire
    La loi Aubry du 13 juin 1998 prévoit une durée de travail de 39 heures hebdomadaires (applicable pour tous à partir du 01/01/2002). Cette durée correspond à la durée de travail effectif, c'est à dire qu'elle ne peut inclure les pauses). L'inspection du travail peut autoriser des semaines de 48 heures maximum pour des cas particuliers.

    Durée quotidienne
    La durée maximale d'une journée de travail est de 11h30, pour l'application de la loi Aubry, la journée classique est de 7h48 pour 5 jours de travail hebdomadaires ou 6h30 heures pour 6 jours.

    Repos hebdomadaires
    La convention collective des CHR du 30 avril 1997 a instauré le principe des deux jours de repos hebdomadaire pour tous les salariés de la profession,  ces deux jours peuvent être consécutifs ou non. De plus, il est possible de ne donner que 1,5 jours de repos par semaine et de cumuler les 0,5 journées dues en fin de mois, soit 2 jours .

    Congés payés
    La durée des congés payés est de 2,5 jours ouvrables par mois de travail sur la période de référence (du 01/06 au 31/05).
     

    5 : Organisation dans le temps

    5.1 Découpage horaire d'une journée de travail

    L'exemple suivant repose sur une base de 5 jours de travail par semaine, des journées de 7h50 (pour rester dans le cadre de la loi Aubry (2001)). Ce découpage se base selon l'activité du restaurant afin de pouvoir avoir le bon nombre de salariés au bon moment.
    Horaire 1
    Horaire 2
    Horaire 3
    Horaire 4
    9h00 -->11h20 = 2h20
    12h10-->15h00 = 2h50
    19h00-->21h40 = 2h40
    12h00-->15h30 = 3h30
    19h00-->23h20 = 4h20
    9h00-->11h20 = 2h20
    12h10-->15h30 = 3h20
    17h00-->19h10 = 2h10
    12h00-->14h00 = 2h00
    17h00->18h30 = 1h30
    19h10->23h30 = 4h20
    Total = 7h50
    Total = 7h50
    Total = 7h50
    Total = 7h50

    5.2 Elaboration du planning

    Le planning de travail est un plan d'ensemble de la répartition du personnel selon les tranches horaires (h1, h2, h3, h4), ce planning peut être hebdomadaire ou mensuel. Ci dessous, exemple pour une semaine complète.
    Semaine du 03 au 10
    Lundi
    Mardi
    Mercredi
    Jeudi
    Vendredi
    Samedi
    Dimanche
    Premier MH repos h2 h2 h2 h2 h2 repos
    Maître d'hôtel h1 repos repos h1 h1 h1 h1
    Chef de rang 1 h2 repos h2 h2 h2 h2 repos
    Chef de rang 2 h3 h3 h1 repos repos h3 h3
    Chef de rang 3 repos h2 repos h1 h1 h1 h4
    Chef de rang 4 h2 h2 h2 h2 h2 repos repos
    Chef de rang 5 repos h4 h4 h4 h4 h4 repos
    Commis de salle 1 h1 repos h1 h1 h1 h1 repos
    Commis de salle 2 h1 h1 h1 repos repos h1 h1
    Commis de salle 3 repos h4 repos h2 h2 h2 h4
    Commis de salle 4 h4 h4 h4 h4 h4 repos repos
    Commis de sale 5 repos h1 h3 h1 h1 h4 repos

    6 Organisation dans l'espace

    Selon la taille de l'établissement, la salle de restaurant est découpée afin d'attribuer le personnel sur un secteur bien précis. Une salle se découpe généralement en "carrés" et en "rangs". Un rang est composé de plusieurs tables, le nombre de tables varie selon le type d'établissement, le type de prestation et selon le travail en salle (filetages et découpages). un carré se compose généralement de deux rangs.

    Exemple de plan de salle :

    7 : Organisation générale

    Ce tableau ci-dessous récapitule le travail de la bridage dans le temps (tanche horaire) et dans l'espace (le rang ou carré), exemple pour les Chefs de rangs :
    Semaine du 03 au 10
    Lundi
    Mardi
    Mercredi
    Jeudi
    Vendredi
    Samedi
    Dimanche
    Chef de rang 1 h2 r1 repos h2 r1 h2 r1 h2 r1 h2 r1 repos
    Chef de rang 2 h3 r2 h3 r4 h1 r2 repos repos h3 r4 h3 r2
    Chef de rang 3 repos h2 r1 repos h1 r2 h1 r2 h1 r2 h4 r1
    Chef de rang 4 h2 r4 h2 r2 h2 r3 h2 r4 h2 r4 repos repos
    Chef de rang 5 repos h4 r3 h4 r4 h4 r3 h4 r3 h4 r3 repos
    Copyleft Toussaint Frédéric 2001