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Une bonne organisation apporte un service de qualité tant apprécié par les clients que par les salariés eux-même. L'organisation d'une brigade de restaurant repose sur un ensemble d'outils.1 : Les fonctions et tâches au restaurant
Une fonction est est un ensemble de tâches que le personnel doit accomplir pour assumer la fonction.2 : La détermination des fonctions et tâches
Par exemple la fonction laverie se compose de plusieurs tâches distinctes : mettre la M.A.L en route, contrôler les produits lessiviels, etc...
En restauration classique, on retrouve toujours le même type de fonction mais la catégorie de l'établissement aura une influence directe sur la quantité et la complexité des tâches à accomplir. Par exemple, la fonction service des mets se contentera d'un simple service à l'assiette dans un restaurant "Buffalo Grill", alors qu'elle nécessitera des travaux de flambages ou de service au guéridon dans un restaurant gastronomique.
Le tableau ci-dessous donne un exemple de fonctions et de tâches les plus courantes en restaurant gastronomique de moyenne capacité :
| 1 Nettoyage et Entretien | 7 Réservations, accueil, vestiaire |
| 1.1
Entretien du mobilier
1.2 Entretien du sol 1.3 Entretien des stands 1.4 Entretien des plaques à accumulation 1.5 Entretien des réchauds |
7.1 Nettoyage du
Hall, des vestiaires, des toilettes
7.2 Réapprovisionner les consommables sanitaires 7.3 Prendre en charge les réservations clients 7.4 Tenir à jour le cahier des réservations 7.5 Accueil client et contrôle des réservations 7.6 Prendre les vestiaires des clients 7.7 Accompagner et installer les clients |
| 2 Laverie | 8 Prises des commandes |
| 2.1
Mise en route de la M.A.L
2.2 Contrôle des produits lessiviels 2.3 Nettoyage platerie, couverts et verrerie 2.4 Nettoyage et entretien M.A.L 2.5 Nettoyage et entretien locaux |
8.1 Apéritifs
8.1.1 Présenter la carte des apéritifs 8.1.2 Proposer et argumenter l'apéritif 8.1.3 Rédiger les bons de commande 8.2 Mets 8.2.1. Présenter la carte des mets 8.2.2 Rédiger les bons de commande 8.2.3 Annoncer et distribuer les bons dans les différents services 8.3 Vins, eaux minérales et boissons chaudes 8.3.1 Proposer la carte des vins et des boissons 8.3.2 Rédiger les bons de commande 8.3.3 Annoncer et distribuer les bons dans les différents services |
| 3 Mise en place | 9 Service Apéritif, vins, Service boissons chaudes et eaux minérales |
| 3.1
Mise en place de la carcasse
3.2 Approvisionner le restaurant en linge 3.3 Mise en place du molletonnage 3.4 Nappage des tables 3.5 Vérification du matériel de mise en place 3.6 Disposer le matériel sur table 3.7 Préparer les bons de matériel |
9.1 Réaliser
et servir les apéritifs
9.2 Réclamer le vin, les eaux minérales et les boissons chaudes au service distributeur. 9.3 Ouvrir les vins et les eaux minérales selon les règles de service 9.4 Effectuer le service des vins et assurer le suivi. |
| 4 Décoration florale | 10 Service des mets |
| 4.1
Réalisation les décorations florales des tables et d'ambiance
4.2 Commandes fleurs |
10.1 Effectuer le
service en salle selon des méthodes adaptées
10.2 Effectuer les préparations au guéridon 10.3 Débarrasser les tables pendant le service 10.4 Remise des couverts sur table 10.5 Assurer la suite des mets en respectant les annonces au passe |
| 5 Cave du jour | 11 Encaissements |
| 5.1 Effectuer un
inventaire de la cave
5.2 Faire le réapprovisionnement 5.3 Vérifier l'exactitude de la carte (millésimes et disponibilités) 5.4 Nettoyer le matériel de service des vins 5.5 Assurer les commandes clients 5.6 Nettoyage et entretien locaux |
11.1
Suivre et réaliser la facture client
11.2 Présenter la facture au client et vérifier l'encaissement 11.3 Tenir la main courante à jour et effectuer les opérations de clôture |
| 6 Caféterie, fruiterie, office | 12 Opérations de fin de service |
| 6.1 Vérifier
les stocks de consommables (café, thé, fromages, fruits,
etc..)
6.2 Réapprovisionner les différents produits en tenant compte de leurs caractéristiques 6.3 Dresser les plateaux de fromages 6.4 Nettoyer les salades 6.5 Préparer les vinaigrettes, les beurriers. 6.6 Assurer l'envoi des salades, fromages, boissons chaudes 6.7 Rangement, nettoyage et entretien des locaux |
12.1
Raccompagner les clients
12.2 Denapper les tables 12.3 Compter et trier le linge 12.4 Rédiger le bon de lingerie 12.5 Ranger la salle de restaurant |
Une fiche de poste est un descriptif des différentes fonctions et tâches que le titulaire du poste doit accomplir.
Exemple pour un commis de salle :
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L'entreprise rédige ensuite une fiche de poste qu'elle remet au titulaire du poste :
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F i c h e d e P o s t e
D é f i n i t i o n d u p o s t e
D a t e |
4 : La législation du travail
On pourra retenir principalement en 2001 :5 : Organisation dans le tempsDurée Hebdomadaire
La loi Aubry du 13 juin 1998 prévoit une durée de travail de 39 heures hebdomadaires (applicable pour tous à partir du 01/01/2002). Cette durée correspond à la durée de travail effectif, c'est à dire qu'elle ne peut inclure les pauses). L'inspection du travail peut autoriser des semaines de 48 heures maximum pour des cas particuliers.Durée quotidienne
La durée maximale d'une journée de travail est de 11h30, pour l'application de la loi Aubry, la journée classique est de 7h48 pour 5 jours de travail hebdomadaires ou 6h30 heures pour 6 jours.Repos hebdomadaires
La convention collective des CHR du 30 avril 1997 a instauré le principe des deux jours de repos hebdomadaire pour tous les salariés de la profession, ces deux jours peuvent être consécutifs ou non. De plus, il est possible de ne donner que 1,5 jours de repos par semaine et de cumuler les 0,5 journées dues en fin de mois, soit 2 jours .Congés payés
La durée des congés payés est de 2,5 jours ouvrables par mois de travail sur la période de référence (du 01/06 au 31/05).
5.1 Découpage horaire d'une journée de travail
L'exemple suivant repose sur une base de 5 jours de travail par semaine, des journées de 7h50 (pour rester dans le cadre de la loi Aubry (2001)). Ce découpage se base selon l'activité du restaurant afin de pouvoir avoir le bon nombre de salariés au bon moment.
Horaire 1 Horaire 2 Horaire 3 Horaire 4 9h00 -->11h20 = 2h20
12h10-->15h00 = 2h50
19h00-->21h40 = 2h4012h00-->15h30 = 3h30
19h00-->23h20 = 4h209h00-->11h20 = 2h20
12h10-->15h30 = 3h20
17h00-->19h10 = 2h1012h00-->14h00 = 2h00
17h00->18h30 = 1h30
19h10->23h30 = 4h20Total = 7h50 Total = 7h50 Total = 7h50 Total = 7h50
5.2 Elaboration du planning
Le planning de travail est un plan d'ensemble de la répartition du personnel selon les tranches horaires (h1, h2, h3, h4), ce planning peut être hebdomadaire ou mensuel. Ci dessous, exemple pour une semaine complète.
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| Premier MH | repos | h2 | h2 | h2 | h2 | h2 | repos |
| Maître d'hôtel | h1 | repos | repos | h1 | h1 | h1 | h1 |
| Chef de rang 1 | h2 | repos | h2 | h2 | h2 | h2 | repos |
| Chef de rang 2 | h3 | h3 | h1 | repos | repos | h3 | h3 |
| Chef de rang 3 | repos | h2 | repos | h1 | h1 | h1 | h4 |
| Chef de rang 4 | h2 | h2 | h2 | h2 | h2 | repos | repos |
| Chef de rang 5 | repos | h4 | h4 | h4 | h4 | h4 | repos |
| Commis de salle 1 | h1 | repos | h1 | h1 | h1 | h1 | repos |
| Commis de salle 2 | h1 | h1 | h1 | repos | repos | h1 | h1 |
| Commis de salle 3 | repos | h4 | repos | h2 | h2 | h2 | h4 |
| Commis de salle 4 | h4 | h4 | h4 | h4 | h4 | repos | repos |
| Commis de sale 5 | repos | h1 | h3 | h1 | h1 | h4 | repos |
6 Organisation dans l'espace
Selon la taille de l'établissement, la salle de restaurant est découpée afin d'attribuer le personnel sur un secteur bien précis. Une salle se découpe généralement en "carrés" et en "rangs". Un rang est composé de plusieurs tables, le nombre de tables varie selon le type d'établissement, le type de prestation et selon le travail en salle (filetages et découpages). un carré se compose généralement de deux rangs.Exemple de plan de salle :
7 : Organisation générale
Ce tableau ci-dessous récapitule le travail de la bridage dans le temps (tanche horaire) et dans l'espace (le rang ou carré), exemple pour les Chefs de rangs :
Semaine du 03 au 10 Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Chef de rang 1 h2 r1 repos h2 r1 h2 r1 h2 r1 h2 r1 repos Chef de rang 2 h3 r2 h3 r4 h1 r2 repos repos h3 r4 h3 r2 Chef de rang 3 repos h2 r1 repos h1 r2 h1 r2 h1 r2 h4 r1 Chef de rang 4 h2 r4 h2 r2 h2 r3 h2 r4 h2 r4 repos repos Chef de rang 5 repos h4 r3 h4 r4 h4 r3 h4 r3 h4 r3 repos