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Région : Provence,
Alpes, Côte d'Azur
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| Situation
géographique : |
| A
l'extrême Sud-est de la France, la région PACA est coincée
entre la mer Méditérranée au sud, la frontière
italienne à l'Est et le massif Alpin au nord. La région comprend
les départements des Alpes de Haute Provence (04), Hautes-Alpes
(05), Alpes Maritimes (06), Bouches du Rhône (13) et Vaucluse (84). |
| Généralités
: |
| Même
si la cuisine Provençale est aujourd'hui à la mode (pour
ses vertus sur notre santé), elle est avant tout le fruit de vieilles
traditions. La pissaladière contient une purée d'anchois
qui ressemble beaucoup au garum que les Romains et les Grecs utilisaient.
Au 14ème siècle, la région est réputée
pour ses fruits confits et au 16ème siècle, ce sont les amandes
et le miel qui étaient recherchés. La richesse de la mer
a donné aussi lieu à de nombreuses spécialités
dont l'incontournable bouillabaisse qui doit son ethymologie au mot bouillepeisse
(bouille
de poisson en provençal) ou à l'expression "quand ça
bout, baisse le feu". |
| A.O.C.,
I.G.P. et labels (source
Ministère Agriculture) |
Spécialités
régionales |
I.G.P.
et Labels Rouges :
- Bar d'aquaculture (label)
- Agneau fermier Drailles
de Sisteron (label)
- Riz de Camargue (IGP Camargue)
- Pommes des Alpes de Haute-Durance
(IGP Alpes de Haute-Durance)
- Poires des Alpes de Haute-Durance
(IGP Alpes de Haute-Durance)
- Poulet jaune, noir, blanc
fermier (label)
- Miel de lavande et de
lavandin de Provence (label)
- Miel polyfloraux de Provence
(label)
A.O.C.
-
Huile essentielle de Lavande de Haute Provence
-
Huile d'olive de Nyons
-
Huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence
-
Muscat du Ventoux
-
Olives Noires de Nyons
-
Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence
-
Olives noires de la Vallée des Baux de Provence
-
Huile d'olive d'Aix-en-Provence
-
Huile d'olive de Haute Provence
-
Olives de Nice |
Charcuteries :
- saucisson d'Arles
- Pieds et paquets
Boulangerie, pâtisserie
:
- Pompe à huile
- Fougasse
- Biscotin d'Aix
- Panisses
- Calissons d'Aix
- Fruits confits d'Apt
- Pâte d'amande et
nougats
- Berlingot de Carpentras
Autres spécialités
:
- Tapenade
- Socca (gâteau de
pois chiches)
- Pan-Bagnat
- Gnocchi
- Raviole |
| Boissons
locales |
Fromages
(*AOC) |
Anisettes
Liqueur de génépi
Les vins de Provence (Etude
complète) |
- Banon
- Bleu du Queyras
- Faisselle |
- Bosson
- Tomme d4arles
- Brousse du Rove |
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| Accords
mets et vins locaux |
-
Apéritif -> anisette,
- Soupe au Pistou ->Cassis
ou Bellet
- Salade Niçoise
->Rosé des côtes de Provence
- Bouillabaisse ->Bellet
- Gigot d'agneau aux herbes
->Bandol rouge
- Digestif - >Liqueur de
génépi ou eau de vie de marc de Provence |
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Données locales
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Superficie
: 31.400 km²
Population
: 4.782.200 hab
Agriculture
: fruits, céréales, légumes, élevage caprin |
| Produits
bruts régionaux |
| Pêche |
Sole,
lotte, loup, rouget, poisson de roche, oursin, turbot, anchois, sardine,
thon, rascasse, St-Pierre, saumonette, favouilles |
| Végétaux |
Fruits
:
Amande de Provence, figues,
fraises, melon, citron, orange, jujube, citre (pastèque à
confire), melon de Cavaillon
Légumes :
Artichaut de Provence, ail,
aubergines, tomates, asperge, betterave rouge, courgette, piments, poivrons,
truffe noire, riz de camargue, blette, cardon, fèves.
Aromates :
Estragon, verveine, thym,
romarin, laurier, basilic, marjolaine, sauge, sarriette |
| Animaux |
Taureau
de Camargue, veau et agneau de Sisteron, |
| Autres |
Miel
de lavande, huile d'olive |
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Spécialités
culinaires (exemples)
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Entrées
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- Sardines à l'escabèche
- Soupe au Pistou
- Soupe de favouilles
- Pissaladière
- Salade Niçoise |
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Plats
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- Riavolis à la Niçoise
- Bouillabaisse
- Gigot d'agneau aux herbes
- Escargots à la
Provençale
- Pieds et paquets
- Tomates provençale
- Oursinade marseillaise
- Lapin sauté à
la provençale
- Aïoli
- Fleurs de courgette farcies |
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Desserts
|
- Pompe à huile
- Tarte au citron
- Gâteau de miel aux
noisettes |
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Quelques bonnes tables
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Le moulin de Mougins
Le Manoir de l'étang
à Mougins
Le martinez à
Cannes
l'Olivier à St-Tropez
L'Oustau de Baumanière
aux Baux de Provence |
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Divers, pour information
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Les fruits confits
d'Apt
Apt est la capitale mondiale
du fruit confit, et ce depuis l'époque des Papes en Avignon. Confire
des fruits consiste à leur faire subir plusieurs passages dans différents
sirops pour terminer sur un glaçage. Les cerises et les melons sont
les fruits les plus confits. |
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