Définition :

Les sucres contenus dans le moût sont transformés en alcool et en CO² (gaz  carbonique) par l'action des levures.

 Cette transformation du moût en vin est un phénomène biologique qui porte le nom de fermentation alcoolique. Le moût désigne du jus de raisin dans une cuve. Pour rappel, les levures sont contenues sur la peau du grain de raisin, dans une matière cireuse qui se nomme la pruine.

La fermentation alcoolique se constate par :

- Dégagement de Co² - Bouillonnement du moût - Augmentation de la température - Changement de couleur du moût - Changement de saveur  - Diminution de la densité du liquide