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Le vin est une substance vivante, donc il peut être atteint de maladies ou accidents qui vont altérer sont goût.
Contre les maladies, il existe il existe des remèdes, mais le mieux est de pratiquer des actions préventives comme :Cependant, malgré toutes ces précautions il peut arriver que des altérations se déclarent. Il convient de distinguer :
- soigner et manipuler le vin dans de bonnes conditions d'hygiène
- vinifier correctement les moûts qui sont bien constitués.
| Nom | Caractéristiques | origine |
| FERMENTS ANAEROBIES | ||
| La Fleur | Particules blanches formant un voile sur le vin | Pratique non régulière de l'ouillage qui provoque une oxydation du vin |
| La piqûre | Goût et odeur de vinaigre | Présence de certains esters1 |
| FERMENTS AEROBIES | ||
| L'amer | Amertume du vin (maladie relativement rare) | Caves trop chaudes, ouillage non respecté. Maladie qui se développe en bouteille |
| La tourne | Dégagement de CO², modification de la couleur et du goût. | Présence d'un acide spécifique dans le vin |
| Nom | Caractéristiques | origine |
| La casse ferrique | Le vin blanc se trouble, teinte plombée. les rouges noircissent et présentent un dépôt noir bleuté. | Excès de fer (pris au contact du matériel de la cave). |
| La casse cuivrique | Flocons rouges formant un dépôt au fond de la bouteille. | Présence de cuivre |
| La casse blanche | Dépôt gris bleuté dans le vin blanc | Précipité phosphato-ferrique |
| La casse brune | Teinte brune du vin | Raisins atteints par la pourriture noble |
Le vin est particulièrement sensible aux odeurs :1) Esters : Corps résultant de l'action d'un acide carboxylique sur un alcool, avec élimination d'eau
- bois moisi : futailles mal entretenues, vendanges altérées
- Bouchon : mauvais liège, moisissure (provient du pénicillium glaucum qui se développe en milieu humide)
- Mercaptan : odeur d'oeuf pourri provoquée par la présence d'hydrogène sulfuré.
Copyleft 2001 Toussaint Frédéric
