|
|
|
Les vendanges du
savagnin sont tardives (25 oct, toussaint). Les raisins sont alors surmûris
et parfois même atteints de pourriture noble. Le rendement est faible
( 20 hl en moyenne) et les moûts doivent avoir plus de 192g/sucre/l. |
|
|
Vinification classique
mais on ne pratique pas de sulfitage ici car cela aurait pour effet de
détruire les germes qui sont nécessaires à l'élaboration
du vin jaune. Le débourbage est aussi évité car il
aurait pour effet de laisser ces germes au fond de la cuve. |
|
|
La fermentation alcoolique
se pratique entre 15 et 20°C en cuve inox pendant 10 jours. |
| Fermentation malolactique |
|
Elle est fort capricieuse
à cause des froids de l'hiver et elle ne s'effectue qu'au printemps.
Le vin nouveau est soutiré en été. |
|
|
Il se fait dans des
fûts de chêne avinés achetés en Bourgogne et
ayant déjà servi, en effet, ils ont déjà acquis
une flore de levures. |
|
|
Ces levures aérobies
se multiplient spontanément. |
|
|
Bien que les tonneaux
soient fermés, il se produit une évaporation mais le ouillage
n'est pas pratiqué, le vide s'accentue et un voile gris puis blanc
va se former. |
|
|
Le vieillissement
sous-voile est de 6 ans au minimum plus 1 an de fermentation. |
|
