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Vendanges
:
- cépage à
peau noire et à jus blanc.
- cépage à
peau blanche et à jus blanc; |
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Pressurage :
Dès son arrivée
au chai, la vendange est immédiatement pressée. Pour
les cépages à peau blanche, il faut un pressurage doux afin
d'éviter les goûts herbacés et ne pas écraser
les pépins qui peuvent libérer des saveurs amères.
Pour les cépages
à peau rouge, il faut un pressurage très rapide afin de ne
pas colorer le moût. |
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| Sulfitage :
permet d'aseptiser le moût pour éviter un départ de
fermentation non désiré. |
Débourbage
:
Pour obtenir des vins blancs
plus fins, la fermentation doit se dérouler avec des jus clairs, pour
cela il faut éliminer les toutes les particules en suspension. Cette
opération se fait en par gravité ou par centrifugation. |
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| Levurage
: avec des levures sélectionnées. |
| Fermentation :
à basse température, entre 18 et 20°C, durée de
10 à 14 jours. Pour refroidir la cuve on peut utiliser des cuves
réfrigérées ou un drapeau (voir illustration). |
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Soutirage, filtration
et élevage :
- Pour les vins blancs destinés
à être consommés jeunes, il faut de l'acidité
pour leur donner de la fraîcheur, donc il ne sera pas fait de fermentation
malolactique.
- Pour les vins blancs destinés
au vieillissement, il faut au contraire qu'ils subissent la fermentation
malolactique, cela leur apporte plus de gras et de rondeur. |
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