|
|
|
|
|
|
|
|
| Séquence : La restauration et son Evolution | |||
| Les arts de la table | Comparaison des habitudes culinaires Françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères. |
|
|
| La clientèle | Etablir et différencier les différents types de clientèle (loisirs, affaires, etc...) |
|
|
| Les principales formules de restauration | Définir les principales formules de restauration sur le marché actuel. |
|
|
|
|
|||
| La brigade de restaurant | En fonction de l'entreprise, définir et visualiser la structure d'une brigade par un organigramme. |
|
|
| L'organisation du travail au restaurant | Définir les différentes fonctions du restaurant et savoir lire les différents tableaux et fiches utilisées dans l'entreprise. |
|
|
| La tenue et comportements professionnels | Définir le comportement et la tenue spécifiques à la profession ainsi que les règles d'hygiène à observer. |
|
|
| La sécurité | Identifier et prévenir les risques sur le lieu de travail. |
|
|
|
|
|||
| Les locaux | Savoir lire et identifier les locaux et leur circuits sous forme de schéma. Savoir identifier et lire un plan de nettoyage. |
|
|
| Le mobilier, le matériel et le linge | Présentation des différents matériels spécifiques et nécessaires au service. Présentation des différentes pièces de linge. Assurer l'inventaire permanent du matériel et du linge. |
|
|
|
|
|||
| Les commandes | Rédiger les bons pour l'approvisionnement des différents services. |
|
|
| La réception et le stockage des marchandises | Effectuer les opérations de contrôle et de stockage dans les différents services. |
|
|
|
|
|||
| Les différents types de menu | Identifier et définir les différentes formules. |
|
|
| La carte des mets et des vins | Présentation et lecture d'une carte avec les mentions légales. |
|
|
|
|
|||
| Les poissons fumés | Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants |
|
|
| Les fruits de mer | Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants |
|
|
| Les charcuteries | Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants |
|
|
| Les fromages A.O.C. | Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants |
|
|
| Les fruits locaux et exotiques | Enumérer les caractéristiques et les origines des produits les plus courants |
|
|
|
|
|||
| Les petits déjeuners et la restauration à l'étage | Présenter et définir les différentes formes de service. |
|
|
| Les banquets, lunchs , buffets | Définir les différentes manifestations qui peuvent se dérouler au restaurant. |
|
|
|
|
|||
| La vigne, le raisin | Etude de la composition de la grappe et du grain de raisin, les principaux cépages. |
|
|
| Les vinifications | Etude des principales méthodes de vinification des : vins rouges, vin rosés, vins blancs, vins mouseux, VDN et VDL, vins blancs liquoreux. |
|
|
| Le stockage et la conservation du vin | Définir les fonctions et qualités d'une cave centrale et d'une cave du jour. |
|
|
| Le vignoble et les vins Français | Situer les vignobles Français en donnant les A.O.C. génériques et les accords mets/vins avec la gastronomie et les spécialités locales. Approfondissement des vins locaux* |
|
|
|
|
|||
| Les autres boissons alcoolisées | Enumérer les principales familles et connaître leur méthode de service |
|
|
| Les boissons non-alcoolisées | Enumérer les principales familles et connaître leur méthode de service |
|
|
| Les boissons chaudes | Enumérer les principales familles et connaître leur méthode de service |
|
|
|
TOTAL
|
|
||
Copyleft 2002 Technoresto.org Sellam Francis, Toussaint Frédéric, Tata Michel