Le vignoble allemand est au moins aussi ancien que le
vignoble français, ce n'est pas une certitude mais les
romains auraient foulé ce sol dès 100avJ.C.
Certainement que de la vigne y fut plantée pour couvrir
leurs propres besoins viniques.
Ce vignoble a connu une période de gloire entre le 17e
et 18e siècle car on y produisait des vins de grande
qualité dont la durée de conservation n'avait
rien à envier à nos grands crus d'aujourd'hui. Le
passage des deux guerres mondiales et la diversification des
agriculteurs allemands ont fortement entamé la
qualité de ces vins. Les dernières
règlementations (de 1971 et de 1994) n'ont pas servi
à redonner au vignoble ces lettres de noblesse, elles y
ont même ajouté une certaine confusion. Pourtant
il y a de « grands » vignobles où chaque
cépage est sublimé par le climat, le sol et le
savoir-faire des vignerons mais la réglementation ne
leur permet pas de se valoriser.
L'Allemagne produit essentiellement des vins blancs plus ou
moins sucrés, mais on y trouve aussi une petite
production de vins rouges et de vins effervescents. L'essentiel
du vignoble se trouve dans le sud-ouest du pays et les
meilleurs bordent le Rhin et ses affluents.
Le climat rude de l'Allemagne avec ces gelées
précoces, les hivers froids convient difficilement
à la vigne. C'est donc dans des vallées
protégées des vents froids, bien exposées
et près de masses d'eau (Rhin par exemple) que le
vignoble peut s'épanouir. Les gelées d'automne
permettent de laisser glacer les raisins surmaturés sur
pied et d'obtenir les célèbres vins de glace
(Heiswein).
| Cépages à vin blanc | |
| Müller-Thurgau | Le cépage le plus répandu en Allemagne, il couvre 24 % de la superficie totale des vignobles. C'est le résultat d'un croisement de deux variétés, probablement le Riesling et le Silvaner, que f. H. Müller, originaire de Thurgau en Suisse, aurait effectué en 1882 à Geisenheim, en Allemagne. Sa maturité précoce permet de commencer les vendanges début septembre. |
| Riesling | C'est un cépage à raisins blancs assurément le plus noble d'Allemagne, il représente 21 % de l'encépagement. |
| Sylvaner | Peut donner des produits intéressants en veillissant, avec des notes miellées caractéristiques. |
| Kerner | C'est une création nouvelle et appréciée (7 % ), qui est le croisement du Trollinger rouge et du Riesling blanc. |
| Scheurebe | Il s'agit d'un croisement entre le sylvaner et le riesling. Peut donner de très bons liquoreux. |
| Rieslaner | Un autre croisement entre le sylvaner et le riesling, donne de meilleurs résultats que le Scheurebe. |
| Rulânder (Pinot gris) | Cépage international. |
| Les cépages à vin rouge | |
| Spâtburgunder (Pinot noir) | Un autre cépage international qui, dans certains vignobles, donne de très bons résultats. Cépage le plus implanté. |
| Portugieser | Donne des vins rouges très rustiques et acides. |
| Trollinger | Il est presque exclusivement cultivé dans le Wurtemberg (2%) et trouve probablement son origine au Tyrol. |
| Dornfelder | Issu d'un croisement, il peut donner de très bons vins rouges aux parfums de cerises. |
On distingue :
La qualité d'un Qmp est déterminée en
fonction de son taux de sucre, ce qui donne aussi le style de
vin :
L'Allemagne viticole se compose de 4 grandes régions
Deutsher Talefwein (vins de table) qui
contiennent 8 sous-régions de Talefwein (voir les cartes
figure 2, une sous-région n'est pas
représentée). Ces sous-régions contiennent
13 zones de Qualitätswein(A.O.V.D.Q.S /
A.OC.) et 19 zones de Landwein (vins de
pays). Les zones de Qualitätswein regroupent 39 Bereiche (secteurs) qui contiennent 160Grosslagen (crus). Ces crus se divisent en 2632
Einzellagen ou vignobles.
Les régions de Qualitätswein
(représentées sur la carte en figure 1) avec
leurs principaux cépages sont :
Les vins sont toujours commercialisés avec le nom des
cépages employés mentionnés sur
l'étiquette. Il est plus simple de mentionner les styles
de vins par cépage et d'indiquer les régions qui
les valorisent le mieux.
Ce cépage donne des vins au bouquet floral qui
rappelle parfois le muscat, l'acidité est assez
discrète. C'est le cépage de base du
Liebfraumilch, vin blanc léger destiné
essentiellement à l'exportation, qui est principalement
produit en Rheinhessen. On trouve aussi de bons produits dans
la région du Franken.
Température de service : entre 8 et 10°C au
maximum
|
Un cépage internationnal qui donne des vins
parfumés, racés, au bouquet délicatement
fruité. Le Rheingau est une région qui sublime ce
cépage. Des producteurs se sont même
associés pour créer une charte de qualité
: «charta » reconnaissable grâce au logo des
doubles arches. |
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Il est l'un des meilleurs cépages après le
riesling. Il donne des vins un peu moins élégants
mais qui développent des notes miellées et une
bouche soyeuse après quelques années en cave.
Cépage très apprécié dans la
région du Franken.
Température de service : entre 8 et 10°C au
maximum
Croisement du trollinger et du riesling. Il donne des vins
vifs avec des arômes de zestes de citron vert mais n'a
pas l'élégance d'un riesling bien
travaillé. Cépage présent dans toutes les
régions.
Température de service : entre 8 et 10°C au
maximum
Croisement du riesling et du sylvaner, il donne de bons
liquoreux s'il est attaqué par la pourriture noble.
Vinifié en sec, il peut donner des produits où
l'acidité domine nettement s'il n'est pas
vendangé à pleine maturité.
Température de service : entre 8 et 10°C au
maximum
Autre croisement du riesling et du sylvaner, donne des vins
au nez très fin de fruits exotiques. Très peu
implanté.
Température de service : entre 10 et 12°C au
maximum
Ce cépage se plaît dans la région de
l'Ahr où il est très apprécié car
le micro-climat chaud de cette région lui convient
parfaitement pour atteindre une bonne maturité. Il donne
des vins au parfum de cerises quand il est vendangé avec
une maturité un peu avancée.
Température de service : entre 10 et 12°C au
maximum
Le sekt désigne un vin mousseux. L'allemagne produit deux fois plus de vins mousseux que la Champagne, mais la méthode de fabrication est principalement en cuve close (cours sur l'élaboration des vins effervescents) et les raisins employés sont importés.
La production est importante car elle répond à une consommation locale et très peu de ces vins sont exportés. Il existe pourtant quelques sekts qui sont issus de la méthode traditionnelle mais ils n'ont qu'un succès limité.
Ce vin blanc est très exporté d'où sa reconnaissance mondiale. Il doit comporter au moins 18g/s/l résiduels ce qui en fait un vin assez doux. Il peut être fait à partir d'au moins 51% de riesling, sylvaner, müller-thurgau et kerner et dans une des quatre région autorisée. Ce n'est pas un produit d'une grande finesse mais il reste un vin blanc agréable et sans prétention. C'est la région du Rheinhessen qui en produit le plus.
L'eiswein Un nectar venu du froid
par Léa Delpont
Méconnu, ce vin liquoreux, produit principalement en Autriche, en Allemagne et au Canada, est élaboré à partir de raisins blancs tardifs gelés sur pied. Un breuvage précieux qui séduit de plus en plus les Français Il s'appelle vin de glace, se déguste frappé et recèle dans ses flacons mordorés de délicats arômes de rose, d'épices et de fruits secs. Il est rare et précieux. En septembre dernier, aux ventes de Trèves, en Allemagne, les plus acharnés des enchérisseurs n'ont pas hésité à monter jusqu'à 1 000 pour acquérir une seule des inestimables 300 bouteilles du millésime 1996 d'Egon Müller. Les deux dernières cuvées du viticulteur sarrois, connu pour faire les vins les plus chers du monde, remontent à 1998 et 2002. Aujourd'hui, seul un petit nombre de vignerons téméraires est prêt à risquer leur récolte pour quelques gouttes de cet or sucré, produit en quantité symbolique les années où la nature clémente veut bien épargner les grappes jusqu'au coeur de l'hiver. Là réside en effet tout le secret de ce vin liquoreux élaboré à partir de raisins blancs tardifs (généralement du riesling) brutalement gelés sur pied. C'est en Moselle allemande, vers la fin du XVIIIe siècle, que les hommes, surpris par des gelées précoces et obligés de presser des baies glacées, découvrirent accidentellement le procédé de fabrication de cet élixir. La tradition s'est ensuite installée dans d'autres régions au climat propice, au Luxembourg, en Autriche, en Slovénie, où la morsure du froid succède à la brûlure du soleil et vient parfaire la concentration des sucs. En 1973, un Canadien, Walter Hainle, tenta l'expérience en Colombie-Britannique. Riche idée: la greffe a si bien pris que le pays est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, l'icewine, aux saveurs toutefois un peu différentes. Quand le givre blanchit la vigne et recouvre les carreaux, l'heure des vendanges approche. Elle n'a pas sonné tant que le thermomètre n'est pas tombé au-dessous de - 7 degrés. Il faut parfois attendre jusqu'à - 10, voire - 12, pour que la glace emprisonne enfin ce qu'il reste d'eau dans les grains passerillés : plus forte est leur teneur en sucre, plus basse est leur température de congélation. Or, chaque jour qui passe augmente le risque de tout perdre. Malgré les filets et les enveloppes de Cellophane déployés sur les rangs pour les protéger, c'est un miracle si le raisin, qui doit rester sain, survit aux intempéries, aux maladies et aux prédateurs. Quand la météo l'autorise enfin, les vignerons sortent à l'aube, parfois de nuit, pour recueillir ces fruits de l'hiver, rabougris mais indemnes. Ils savent qu'ils ont de l'or au bout de leurs doigts gourds. En Autriche, le tocsin sonne parfois à 2 heures du matin pour appeler tout le village. Et les habitants se précipitent à la vendange pour avoir simplement le bonheur de goûter le nectar l'année suivante... La récolte est immédiatement et délicatement pressée sur place et dans le froid, car les fruits ne doivent surtout pas décongeler. L'eau, retenue dans les paillettes de glace, est séparée de la quintessence du raisin: un jus sucré et acide s'écoule alors goutte à goutte des pressoirs pneumatiques. Les rendements atteignent à peine quelques centaines de litres à l'hectare... En comparaison, le vignoble alsacien rend 7 000 litres pour la même surface. La fermentation du moût, ensuite, est longue et difficile, ralentie par la concentration de sucre. Les vins allemands dépassent rarement 10 degrés d'alcool, et certains atteignent difficilement 6 degrés, pour 200 à 300 grammes de sucre résiduel, à la différence des 60 à 120 grammes pour les sauternes. <>Aujourd'hui, une poignée de vignerons alsaciens qui n'ont pas froid aux yeux se sont lancés dans l'aventure, bien que la législation française ne reconnaisse pas l'appellation «vin de glace» (pas plus que l'Office international de la vigne et du vin, mais les principaux pays producteurs - Autriche, Allemagne et Canada - se sont entendus sur une charte commune). Seppi Landman, spécialiste des vendanges tardives et des expériences vinicoles pas communes, s'y est essayé avec du riesling, mais aussi avec du gewurztraminer et du sylvaner. L'original de Soultzmatt n'a pu mener à bien que cinq millésimes, réussissant sa plus belle cuvée en 2001, par - 10 degrés. En 1999, il avait dû ronger son frein jusqu'au 28 janvier avant de vendanger son audacieuse récolte... Deux ans auparavant, les cieux avaient été moins cléments: les filets de protection s'étaient effondrés sous le poids de la neige. A l'initiative de ces vignerons, les Français ont peu à peu (re) découvert ce vin précieux. Et, depuis 2001 (date à laquelle l'Union européenne a autorisé l'importation de la production canadienne), les ventes ne cessent d'augmenter. L'hiver est bien installé, c'est l'heure des vendanges: le moment idéal pour goûter ce produit de saison. L'Express du 15/01/2004 |
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