Introduction
Introduction
La réforme de l'enseignement professionnel a apporté
une nouvelle pratique pédagogique : la technologie
appliquée. Faute d'une formation adaptée, de nombreux
collègues ont interprété l'enseignement de cette
nouvelle matière. Certains ouvrages, comme l'excellent livre "La
technologie appliquée en hôtellerie" de P.
Rouillon et JB.
Gerardo ont défriché le terrain en ce qui concerne
l'enseignement de cette matière pour l'option service et
commercialisation, mais beaucoup reste encore à faire.
De nombreux travaux de recherches, présentations et
formations à la pratique de cette nouvelle matière ont
été faits dans les I.U.F.M. à destination des
collègues de production culinaire, mais aucune formation n'a
été proposée à ce jour pour les enseignants
en service et commercialisation.
Cette présentation est donc une démarche
personnelle de l'équipe de technoresto.org, elle s'appuie
sur notre expérience, sur l'adaptation des dernières
formations dispensées pour les collègues d'O.P.C. et sur
les travaux personnels d'Eric Duffour, PLP2 OPC dans l'académie
de Montpellier.
En aucun cas nous ne représentons les I.U.F.M. et nos
travaux n'ont de valeur que dans l'utilité que nos lecteurs y
trouveront.
Pourquoi la technologie appliquée
Comparatif sur les méthodes d'enseignement
La pédagogie est une pratique en perpétuelle
évolution qui doit tendre vers l'amélioration afin de
mieux répondre aux attentes des élèves et des
enseignants. Aussi pouvons-nous faire le constat suivant :
Enseigner hier
|
Enseigner aujourd'hui
|
- L'élève est spectateur, il observe le
professeur faire une démonstration.
- L'enseignement est basé sur le savoir du professeur.
- La pédagogie est induite par le professionnalisme de
l'enseignant.
|
- L'autonomie de l'élève est plus importante.
- Le maître est un guide sur le chemin du savoir.
- L'interactivité est privilégiée.
- L'enseignant est pédagogue et professionnel.
|
| Apprendre, c'est répéter
un apprentissage |
Apprendre, c'est s'approprier un
apprentissage |
Les masses horaires des formations en lycée professionnel
ont fortement diminué. Il devient donc difficle de continuer
à enseigner de la même façon, nos pratiques doivent
évoluer pour mieux s'adapter à cette nouvelle situation.
Les objectifs de la technologie appliquée
Quels objectifs de formation ?
De nouvelles pratiques pédagogiques ? C'est bien mais encore
faut-il savoir dans quelle direction aller.
Le but de la T.A. est d'apporter une meilleure autonomie à
l'élève en le mettant dans une situation où
il comprend ce qu'il fait et pourquoi il le fait*. Comme nous
l'avons dit précédemment, nous ne devons plus enseigner
par répétition, nous devons donner aux
élèves les moyens de développer eux-même
leurs capacités.
Certains collègues ne seront absolument pas d'accord avec
cette démarche arguant qu'un élève ne peut
maîtriser une technique que s'il la pratique plusieurs fois. Nous
sommes entièrement d'accord sur ce point, la précision
d'un geste technique ne peut s'obtenir que par une pratique
conséquente de celui-ci. Mais devons-nous à tout prix
faire de nos élèves des professionnels aguerris ? Les
P.F.E. et stages ont aussi un important rôle à jouer sur
ce point.
La pratique de la technologie appliquée s'inscrit dans une
pure démarche pédagogique ayant pour but l'analyse de
points critiques déterminés et l'expérimentation
des solutions avec les élèves. La T.A. n'est pas une
révolution, c'est une façon différente de
transmettre un savoir-faire professionnel.
*notre collègue Michel TATA a parfaitement
résumé l'objectif de la T.A. à travers cette
phrase.
Définition de la technologie appliquée
Définition générale
La T.A. est une recherche raisonnée et active,
basée sur l'observation et l'expérimentation, et qui a
pour objectif de choisir les justes Produits - Procédés -
Outils (optimum) répondant le mieux aux fonctions exigées
et prenant en compte les contraintes.
Partant de cette définition simple, nous pouvons
déjà présenter ce que la technologie
appliquée n'est pas :
- Un cours où le professeur fait une démonstration et
les élèves apprennent par une pédagogie mimique.
- Une mise en place du T.P./ A.P.S. (il faut comprendre par
là que
ce n'est pas un moment pour faire les carcasses de salle
ou mettre en place une partie du T.P./ A.P.S.).
- Un cours magistral de technologie.
Et ce qu'elle devrait être :
- Un cours où la pédagogie est centrée sur
l'élève.
- Un moment privilégié pour l'élève
où il alterne l'observation, l'expérimentation,
l'analyse, le choix et la synthèse.
- Le professeur doit jouer le rôle d'animateur et guider les
élèves vers l'élaboration de procédures qui
répondent à un cahier des charges donné.
Mise en oeuvre
Comment procéder ?
La T.A. est une façon différente d'enseigner un
champ professionnel qui demande à être affinée
selon les objectifs de formation. On ne peut appliquer la même
démarche pour une T.A. sur les bons de commandes avec des
élèves de première année B.E.P. et pour une
T.A. sur la gestion des réclamations clientèle avec des
élèves de terminale Bac-Pro. Il convient de distinguer 3
types de technologies appliquées à adapter selon les
objectifs à atteindre.
Niveau 1
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Niveau 2
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Niveau 3
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Style de T.A.
APPRENTISSAGE
|
Style de T.A.
APPRONFONDISSEMENT
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Style de T.A.
SYNTHESE
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Objectif :
Découvrir
Expérimenter
|
Objectif :
Analyser
Expérimenter
Raisonner
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Objectif :
Analyser
Résoudre
|
On pourrait adapter chaque niveau de T.A. au niveau de classe : en
B.E.P. on trouvera de nombreuses T.A. d'apprentissage, alors que le
Bac-Pro. permettra d'aborder principalement les T.A.
d'approfondissement
et les élèves de B.T.S. utiliseront la T.A. de
synthèse comme aide à la prise de décision. Mais
il est préférable d'adapter le niveau à la
situation d'apprentissage.
Modalités
Contraintes liées à la T.A.
Il y a certaines règles de base à respecter pour le
bon déroulement d'une technologie appliquée :
- Durée et périodicité variables mais
inscrites
dans une progression logique.
- Obligatoirement dissociée des T.P. et de la technologie.
- Elle se déroule de préférence dans un local
spécifique (prise de notes) ou adapté au thème
(salle de restaurant / bar)
- Chaque élève réalise une prestation en tenue
professionnelle et avec le matériel adapté.
- La production (quand il y en a une) n'est pas
nécessairement commercialisable.
- Ne donne pas lieu à une évaluation des savoir-faire
(possibilité d'évaluer les savoir-être).
Dans l'organisation d'une semaine il serait idéal de dispenser
les cours dans l'ordre suivant : Technologie appliquée
->T.P. ou A.P.S.->Technologie.
En effet, le thème central de la semaine est
déterminé par le T.P. ou A.P.S, de là les points
critiques sont abordés en T.A. puis complétés en
technologie.
Les locaux
La salle de technologie appliquée
Ci-contre un exemple d'organisation de la salle
de T.A.. Les nouveaux établissements comportent ce type de salle
mais pour les anciens, il suffit de s'adapter.
Une liste complète du matériel à prévoir
est fournie ainsi
qu'un schéma d'organisation et d'implantation. Cette suggestion
est
basée sur le guide de l'équipement des métiers de
l'hôtellerie et de la
restauration (ISBN 2-11-090094-6).
La liste du matériel (pdf)
Le plan au format pdf
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La T.A. d'apprentissage
Une technologie appliquée pour transférer un
savoir-faire :
Ce type de T.A. permet de mettre en avant les points
délicats d'une technique à travers un objectif
simple. Elle se construit autour des axes suivants :
- La définition précise du thème
abordé.
- La mise en valeur des techniques.
- L'étude et le détail des points délicats.
- La présentation des éléments connexes au
thème (produits, préparations dérivées).
- La correction et le transfert des gestes / attitudes
professionnelles.
Par exemple, la technologie appliquée sur le service des
boissons chaudes avec des élèves de B.E.P sera le moment
idéal pour expérimenter les gestes professionnels (port
du plateau, etc.), les méthodes adaptées (le service du
café) et la présentation des produits
(variétés de café, thé, etc.) autour d'un
objectif simple : apprendre à effectuer une service correct des
boissons chaudes et à se situer dans un standard de
qualité.
La T.A. d'approfondissement
Une technologie appliquée pour
l'expérimentation :
Ce type de T.A. repose sur un certain nombre de pré-requis dont
certains seront apportés par des T.A. d'apprentissage. Le but
est de proposer à l'élève une réflexion
autour d'un thème précis afin d'en sortir une démarche
expérimentale et d'établir un protocole /
processus qui sera ensuite employé lors des séances
de T.P. ou d'A.P.S. Elle se construit autour des axes suivants :
- L'objectif de l'expérimentation
- L'emploi de techniques adaptées (filetages, flambages,
etc.)
- La commercialisation et les coûts (argumentation, accord
mets / vins, etc.)
- La présentation des éléments connexes au
thème (fiches produits, préparations
dérivées, fabrication, etc.).
- L'analyse sensorielle.
Par exemple, la T.A. d'approfondissement sur les fruits flambés
au restaurant permettra aux élèves d'expérimenter
les principales techniques de flambages et de trouver la meilleure
adéquation / produits / méthodes / coûts tout en
faisant un rappel sur les produits employés, une recherche de
description commerciale et une rapide analyse sensorielle comparative.
Merci à Pascal Morel pour avoir
contribué à la détermination du contenu de ce type
de T.A.
La T.A. de synthèse
Des études de cas pour la prise de décision :
Sous forme d'études de cas profesionnelles, l'objectif est
de rendre l'élève capable :
- D'appréhender les contraintes des méthodes de
service / production / commercialisation dans un cadre donné.
- De justifier les solutions retenues.
- D'apporter une valeur ajoutée à la
réalisation.
Ces technologies appliquées interviennent essentiellement en fin
de formation car elles nécessitent de nombreux
pré-requis.
Par exemple, le simple service d'une assiette de charcuterie peut faire
l'objet de ce type de T.A. : l'élève doit utiliser de
nombreux pré-requis sur les différentes techniques de
découpe de la charcuteries (jambon, terrine, etc.),
connaître les différentes pièces de charcuteries,
de justifier leur emploi (saveur, coûts) et d'adapter la
méthode de service (assiette, bufffet, etc.) qui convient le
mieux aux objectifs déterminés en début de
séance.
Les technologies appliquées de Technoresto.org
Les différents documents
L'équipe de technoresto.org propose plusieurs technologies
appliquées qui sont le fruit d'une réflexion commune et
de nos expériences individuelles. Elles se composent de
plusieurs documents :
- Une fiche d'intentions pédagogiques
: l'objectif de la T.A. est clairement précisé ainsi que
les modalités du déroulement de la séance.
- Une fiche de déroulement de
séance : le détail du déroulement de la
séance est donné. Afin de faciliter la lecture du
document, nous avons ajouté un synoptique qui offre un
résumé rapide du cours.
- Des fiches élèves et enseignant : les
documents qui seront distribués aux élèves, les
documents enseignants comportent souvent plus d'informations, libre
à chacun de les donner ou non aux élèves.
La liste complète de ces T.A. est diponible sur la page
d'accueil de la section travaux pratiques.
La fiche d'intentions pédagogiques
La fiche d'intentions pédagogiques : définir
des objectifs.
Cette fiche résume les objectifs de formation de la
séance, vous y trouverez
- Le niveau (apprentissage, approfondissement, etc.) et les classes
concernées.
- Les différents objectifs, évaluations et exercices.
- Les pré-requis pour réaliser la séance dans
de bonnes conditions.
- Le matériel et les supports dont vous aurez besoin pour
l'organisation de la séance.
Les objectifs sont généralement repris dans les
référentiels concernés mais nous ne
détaillons pas les quantités exactes de produits
nécessaires pour la réalisation de la T.A..
La fiche de déroulement de séance
Le détail du déroulement de la séance
Cette fiche présente le déroulement de la
séance, un synoptique en haut de page vous permet de comprendre
rapidement le déroulement du cours et sa structure. Ensuite le
détail vous est donné et nous précisons les
situations pédagogiques. vous trouverez les situations :
- Expositive : l'enseignant est en situation narrative et
les élèves écoutent simplement.
- Interrogative : l'enseignant pose des questions,
les élèves réfléchissent et
répondent, participation de l'élève.
- Déductive : l'élève se trouve dans
une situation où l'apport d'éléments nouveaux lui
permet
d'en déduire un nouveau savoir.
- Expérimentale : l'élève est dans une
situation où il expérimente une solution / un savoir,
l'élève est complètement actif.
Les durées ne sont données qu'à titre indicatif,
il faut les adapter au niveau de la classe et au contexte.
Exemples de T.A.
Technologie appliquée d'apprentissage
Technologie appliquée d'approfondissement
Technologie appliquée de synthèse