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Crustacés
 Marinade d'avocats et langoustines tièdes
Cette fiche propose une préparation préliminaire à l'office et une finition en salle. Pour l'enseignant, attention à : commander des queues de langoustines, l'oxydation de la marinade, les odeurs en salle (bonne extraction nécessaire).
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Techniques
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Les fiches techniques proposent de nouvelles techniques de filetages et flambages en salle de restaurant et des variantes de certains travaux d'office. En aucun cas
elles ne sont destinées aux fiches techniques de préparation demandées aux élèves de Baccalauréat Professionnel. Ce type de fiche fait l'objet d'une section séparée disponible ici.
Formats
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